GUSTAVE FLOURENS. — TRANSFORMATION DE LA SACCHAROSE 200 



MM. Ph. de CLERMONT et P. CHAUTARD. à Paris. 



Sur kl distillatioti de l'acide citrique avec la ghjcérine (1). — En distillant de 

 l'acide citrique avec de la glycérine, MM. de Clermoxt et Chautard ont constaté 

 la destruction complète du premier et la formation de pyruvine. 



M. "WILLM, Prof, ù la Fac. des Se. à Lille. 



Sur les eaux sulfureusea de Ludion. — Le type de ces eaux est celui d(> la 

 plupart des eaux sulfureuses des Pyrénées : il n'y a guère que la source des 

 Eaux-Bonnes, très calcique et contenant du chlorure de sodium, qui s'en 

 écarte notablement. La discussion soulevée jadis par Filhol et d'autres chi- 

 mistes sur la nature vraie du principe sulfureux est oiseuse et était d'ailleurs 

 appuyée sur des raisonnements inexacts. Il y a beaucoup de silice, il y a 

 aussi de l'acide carbonique, jadis négligé dans les analyses, mais il y a très peu 

 d'alumine, dont ou avait au contraire indiqué des doses notables. 



Discussion. — M. Saratier fait observer que l'alumine trouvée provenait 

 sans doute des capsules de porcelaine où se faisaient jadis les évaporations. 



M. Gustave FLOURENS, Ingénieur-chimiste, à Haubourdin. près Lille (Nord). 



Observations sur la transformation de la saccharose en sucre interverti sous 

 Vinfluence des ferments dans le travail industriel. — Les dissolutions concentrées 

 et saturées de saccharose peuvent subir l'inversion sous l'influence des ferments 

 et en particulier d'un ferment glolMilaire spécial d'un diamètre de 3 cà 6 mil- 

 lièmes de millimètre, ferment qui secrète comme la levure une diastase. Cette 

 transformation peut se produire aussi dans l'industrie, dans les masses cristal- 

 lisées humides, et dans les pains de sucre. On constate qu'il se produit un 

 faible dégagement de gaz (\Trbonique et ((u'il se produit des traces d'alcool. 



L'auteur a constaté qu'elle pouvait se produire à l'étuvage et que la tempé- 

 rature de 23 à 30° c. du début de la dessiccation, température qui est long- 

 temps maintenue, favorise beaucoup l'altération : 



Des pains exempts de sucre interverti, ou n'en contenant que des traces 

 très inférieures à 1 millième avant l'étuvage (quand les raffinés du commerce 

 en renferment quelquefois 2 millièmes et plus), en renfermaient après l'étuvage 

 0,5 à 2 0/0 et plus dans certaines parties du centre. — Les parties extérieures 

 et la tête, qui s'étaient desséchées les premières, étaient saines. Ces pains altérés 

 devenaient hygrométriques et pouvaient absorber 2 à 3 Vo d'eau, et, si la tem- 

 pérature de l'étuvage qu'ils avaient subi n'avait pas dépass'' 50° c. à 55' c, on 

 pouvait, en les reportant à l'étuve pour enlever l'eau qu'ils avaient absorbée, 

 faire monter la proportion d'incristallisable jusqu'à 5 ou 6 Vo au centre. Dans 

 les pains altérés, le ferment globulaire parait se transformer en un champignon 

 à mycélium. Ce phénomène a de l'analogie avec celui observé par M. Engel, 



(1) Comptes renihiH des séances de lAcadrinie des Sciences t. GV, p. ii20. 



