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qui a constaté que de la levure de bière placée sur une plaque poreuse de 

 plâtre humecté, se reproduit en donnant naissance à un mycélium. 



Différents autres ferments peuvent aussi produire la transformation du 

 sucre en sucre interverti. 



Sur I('S procédés de raffinage pour obtenir le sucre m blocs réguliers ou en pla- 

 ques. — Les procédés de raffinage pour loblention du sucre en blocs réguliers 

 ou en plaques pouvant se diviser facilement à la scie avec peu de déchet, per- 

 mettent de diminuer considérablement la durée des opérations et d'éviter autant 

 que possible les causes d'altération dans les chambres d'égouttage et pendant 

 l'étuvage. 



En effet, les plaques et les blocs peuvent se claircer en quelques heures et 

 s'étuver en moins de vingt-quatre heures, tandis que le clairçage des pains 

 doit durer huit à dix jours, et l'étuAage demande à peu près le même temps. 

 On a quelquefois reproché au sucre obtenu par ces nouveaux procédés d'être 

 friable et de ne pas avoir les mêmes qualités que le sucre en pains. On peut 

 certainement, en dirigeant convenablement le travail sous le rapport de la cuite, 

 de l'empli et du clairçage, obtenir un sucre très régulier, dur et serré autant 

 que l'on voudra. 



Le pain de sucre donne au cassage un produit très irrégulier et procure un 

 déchet notable à cause de sa forme conique. Les rondelles de la tête ont ordi- 

 nairement une densité de lAi, en tenant compte du volume apparent. Les 

 rondelles sciées à la base ont une densité beaucoup plus faible de 1.00 à 1.08. 

 La densité moyenne est 1.10 à 1.12. 



Les pains cristallisés en gros grains ont à la tête une densité de J .30 et une 

 densité moyenne de 1.26 ; la densité du sucre candi étant 1.60. 



On peut très bien par les nouveaux procédés obtenir des blocs à la densité 

 de 1.10, et en employant des clairces à un degré de concentration convenable, 

 on atteint facilement la densité 1.14 et plus. 



Le sucre est très solide et n'a pas la friabilité de celui de la base des pains 

 ordinaires. Ce sucre a une grande supériorité sur les agglomérés obtenus avec 

 les sucres bruts blancs. 



Obsei-vatio7is sur la saccharification des matières amijlacées par les acides. — 

 Lorsque dans l'industrie on suit la marche de la saccharification par les acides 

 (à l'air libre ou sous une pression de 1 à 4 kil.) par la liqueur cuivrique ou 

 par le saccharimètre, on constate que les deux méthodes d'analyse donnent 

 des résultats concordants lorsque la saccharification n'a pas été poussée au 

 delà d'une certaine limite à laquelle le sirop parait commencer à se colorer, 



A partir d'une proportion plus élevée de glucose, le calcul par la méthode 

 optique donne des résultats trop faibles pour la dextrine, et si l'on continue la 

 saccharification en augmentant la proportion d'acide, cette méthode donnerait 

 des proportions presque insignifiantes de dextrine ou indiquerait qu'elle est 

 complètement transformée quand la méthode chimique en indique des propor- 

 tions très notables. 11 se produit alors une certaine caramélisation, mais il est 

 possible que la dextrine soit elle-même modifiée. 



La méthode par la liqueur de cuivre donne par l'examen de la dissolution 

 dans l'eau distillée la proportion de glucose, elle donne la dextrine par diffé- 



