4'"' G-roupe 

 SGIE^^CES ÉCONOMIQUES 



13^ SectioB 

 AGRONOMIE 



Présidents d'honn-elr. mm. CLOS, Présid. de la Soc. d'horticult. de la Haute-Garonne. 



DELAFOSSE, Présid. de la Soc. d'agric. de Toulouse. 



Président M. CH.\MBRELENT, Insp. gén. des P. et Ch., à Paris. 



Secrétaire M. lUDlER. .agriculteur, à la Neuville-a\ix-LaiTis (Marne). 



— Séance du 23 septembre 188 î. — 



M. AUDOYNAUD, Prof, de cliiniif à l'École dapr. de Monlpellier. 



Observations nouvelles sur le plâtrage des vendanges. — Le plâtre qu'on ajoute 

 à la vendange, au miniieat de la mise eu cuve, donne au vin une plus grande 

 puissance de conservation. Des considérations purement chimiques ont seules 

 jusqu'ici été invoquées pour expliquer et justifier son emploi. Des nouvelles 

 observations de M. Audoynaud, il ressort que le plâtre agit aussi physiologique- 

 ment sur 1(> ferment vinique. La fermentation marche plus vite et plus régu- 

 lièrement; la liqueur s'enrichit promptement en alcool, lequel paraît alors ar- 

 rêter l'évolution de ces autres ferments qui, plus tard, pourraient altérer le 

 vin. Une longue expérience a, du reste, montré que les années de fermentation 

 active donnent des vins de bonne conserve. 



Partant de ces idées et observations nouvelles, l'auteur pense qu'il serait 

 d'une grande utilité de connaître les matériaux réellement favorables au déve- 

 loppement et à la multiplication du ferment vinique : suivant la composition 

 de la vendange, on modifierait la nature du moût par l'addition de telle ou 

 telle substance. Des expériences récentes de l'auteur, on peut dès maintenant 

 conclure : que les sels ammoniacaux (le phosphate d'ammoniaque surtout) 

 joueront un rôle dominant ; que les sels de chaux, sous diverses formes, sont 

 aussi indispensables pour la nutrition du ferment; enfin que, parmi les subs- 

 tances favorisant la fermentation, il en existe qui ont quelques inconvénients, 



