'VM AGRONOMIE 



liUil agr(>iiniiii(|iic. l.v Nilla.uc ck' Mainiiullc est siliic à I(i kil(iinrtr(\s de Hosiui- 

 t;on, sur lu li.miL' du clieiiiin do Ici- de Morleau, au-dessus du vasir [ilalcau do 

 Saône, à l'altiludo do 4o0 uiôlros environ. 



I/Écolc d'industrie laitièro est à la l'ois un élablissenient d'onseignemeot et 

 une froniagerio, qui l'onetionnc poui- la fabrication des fromages do Gruyère, 

 par lâchai du lait aux cultivateurs du pays qui rapportent chaque jour. L'en- 

 seignoinont y est donc complot. i)our fornior des IVouiagors capables, qui puis- 

 sent propager les meilleures métliodos ik' fabrication du fromage de Gruyère 

 dans les chalets où ils seront employés. Ce n'esl pas une petite alTaire que de 

 propager les idées de progrès dans les fromageries de Comté; la fabrication du 

 fromage de Gruyère s'y pratique, séculaircment, d'après des procédés excellents 

 au fond, mais souvent appliqués avec ignorance et inhabileté: c'est avec peine 

 qu'on peut faire com|irondre à beaucoup do fromagers que la suporiorih' acquise 

 par la Suisse provient surtout dos soins apportés dans la fabrication : l'École 

 de Mamirolle s'est appliquée, tant jtar les conseils prodigués autour d'elle que 

 par les exemples qu'elle fournit ot par les élèves qu'elle forme, à dégagerai à 

 propager les bonnes règles de la fabrication. Chaque année, elle donne l'en- 

 seignement à une quinzaine d'élèves qui sont ensuite d'oxcollents fromagers 

 pour les fruitières. 



La fromagerie forme la pailie ( apitale de l'Kcole. Elle i-st organisée a\oc un 

 soin minutieux, et elle est munie du matériol lu mieux approprié au travail; 

 elle est tenue avec une propreté motiouleuso. Elle se compose de plusieurs 

 salles dont les principales sont: la chambre de réception du lait, la fromagerie 

 proprement dite, la salle d'écrémage et celle de la fabrication du bourre, les 

 caves. Nous ne ferons jias la description de la fabrication du fromage de Gruyère, 

 nous constaterons seulement le soin avec lequel toutes les parties de la 

 fabrication sont conduites à Mamirolle; les élèves ne peuvent y prendre que 

 les meilleures habitudes de précision, lesquelles sont nécessaires pour le succès. 

 Les caves ont été aménagées avec un soin sitécial : on sait combien il importe 

 que la température soit constante et régulière dans ces caves, qu'il s'agisse de 

 celles qui reçoivent les fromages frais ou de colles qui renferment les fro- 

 mages mûrs; pour assurer cette régularité, les caves de Mamirolle sont munies 

 de poôles-thermosiphons dont on peut régler le chauffage, suivant les besoins 

 de la saison. 



Le laboratoire de l'École, vaste et bien outillé, est consacré aux recherches de 

 chimie laitière. Ces recherches, poursuivies par M. Ch. Martin avec le concours 

 des professeurs de l'Ecole, ont porté principalement jusqu'ici sur les causes qui 

 pro\oquent les insuccès dans la fabrication du fromage, sur la stérilisation du lait 

 (le lait stérilisé de Mamirolle est recherché par le corn merce), sur les ferments du 

 lait, etc. Dans, ces derniers temps, on s'y est principalement occupé des |)rocédés 

 pour reconnaître rapidement et sûrement l'acidité du lail, i|ui joue un rôle 

 important dans la qualité des produits sui-tout pendant la fabrication d'été, qui 

 est la j)lus considérable. On poursuit, à Mamirolle, des essais avec l'acidimètre 

 de M. Dornic, qu'on peut mettre entre les mains de tous les fromagers, et qui 

 leur permet de constater en quelques instants le degré d'acidité du lail qu'un 

 leur livre; ils peuvent dès lors régler leur fabrication en conséquence. Comme 

 conséquence, l'acidité (Haut provoquée le plus souvent par la malpro[ireté des 

 récipients du lail, l'acidimètre permet déporter une appréciation sur les qualités 

 des fournisseurs. 



L'École de Mamirolle s'est spécialisée dans la labricalion du fromage de 



