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mieux adaptées au sol et au climat de la Tunisie et se demande même si l'on 

 ne devrait pas demander aux pouvoirs publics 1 introduction de boutures amé- 

 ricaines après leur avoir fait subir une désinfection préalable. 



La Section est d'avis que l'étude des cépages américains en vue de leur adap- 

 tation à la Tunisie doit être commencée le plus tôt possible pour éviter les tâton- 

 nements qui ont été si préjudiciables à la reconstitution des vignes en France 

 et en Algérie. 



MM. RIETSCH et MARTINAND, à Marseille. 



Emploi des levures sélectionnées dans la vinification. — Au nom de M. ^larti- 

 nand et au sien, M. Rietsch fait une communication sur les bons effets obtenus 

 par l'emploi des levures sélectionnées aux vendanges de 1890. Les essais faits 

 par trois cents viticulteurs ont porté sur un ensemble de lô,000 hectolitres. 

 L'amélioration ainsi obtenue pour le vin est attestée par un grand nombre de 

 lettres dont M. Rietsch donne connaissance. 



Discussion. — M. Gassend croit que les discussions auxquelles cette méthode 

 a donné lieu tiennent à ce qu'on doit l'envisager à deux points de vue différents, 

 confondus généralement par le public. 



Le premier point est celui qui est relatif à la fermentation proprement dite. 

 L'introduction dans le moût d'une levure alcoolique pure ne peut évidemment 

 que donner de bons résultais; la fermentation part plus vite, est plus régulière 

 et plus complète, et l'action des ferments étrangers est pour ainsi dire annulée 

 dès le début par suite de la présence d'une quantité considérable de ferments 

 alcooliques; c'est la lutte pour l'existence. 



Dans ces conditions, le produit obtenu ne peut qu'avoir gagné sous le rapport 

 de la qualité. On est généralement d'accord là-dessus. 



Le deuxième point est celui qui est relatif au bouquet des vins qui serait 

 donné aux vins communs par les levures pures de Bourgogne, de Bordeaux, etc. 

 C'est ici surtout que l'on cesse de s'entendre. 



M. Rietsch déclare que, pour le bouquetage du vin, le succès obtenu n'a 

 pas été aussi général que pour l'amélioration des vins, mais que cependant, ici 

 encore, on a obtenu des résultats très nets; des vins faits avec du Mourvèdre 

 et de la levure de Bourgogne ont montré le bouquet de ce dernier crû qui a 

 été reconnu parfaitement par les dégustateurs ; de même avec le carignan et 

 la levure de Bordeaux. Les cépages tout à fait communs prennent plus diflîci- 

 lement un bouquet; néanmoins l'aramon fait en blanc a encore donné des 

 résultats remarquables avec la levure de Champagne. 



M. Sabatier dit que la fermentation est habituellement très promptement 

 établie dans les cuves du Midi où la vinification se trouve presque terminée en 

 quatre ou cinq jours. Cela dénote une activité fort grande des ferments ap- 

 portés par le raisin. C'est ce qui permettrait d'expliquer, dans une certaine 

 mesure, pourquoi l'addition de levures pures n'a donné à M. Bouffard, ainsi 

 qu'à plusieurs viticulteurs, aucun résultat appréciable. 



Quant au bouquet des vins, on ne saurait prétendre qu'il dépende, d'une 

 manière exclusive, de la qualité du ferment choisi pour produire la fermenta- 

 tion. Le bouquet doit en grande partie dépendre de la nature primitive du moût; 

 les acides qui y figurent réagissent plus ou moins vite sur les alcools produits, 



