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La bière est d'une conservation très instable à cause de sa composition chi- 

 mique. Dans la pratique, cette boisson est susceptible de s'altérer par l'action 

 des ferments de maladie qui sont paralysés ou détruits par la chaleur. 



Le chauffage de la bière en bouteille préconisé par M. Pasteur pour les vins 

 a été appliqué la première fois, par assimilation à la bière, par M. Velten, ainsi 

 que l'indique le brevet qu'il a pris le '27 juillet 1866. Les bouteilles de bière 

 sont plongées pendant vingt-cinq minutes dans un bain maintenu à 60 degrés, 

 puis refroidies. La brasserie Velten traite journellement par ce procédé quinze 

 à vingt mille bouteilles. 



La mise en bouteille de la bière dans cette brasserie est une opération impor- 

 tante qui nécessite l'établissement de machines spéciales actionnées par la 

 vapeur, notamment pour le lavage mécanique des bouteilles. L'atelier, où sont 

 occupées à ce travail une centaine de femmes, a captivé l'attention des visiteurs. 



La fermentation est l'opération la plus importante de la fabrication de la 

 bière. M. Pasteur a rendu les plus grands services en déflnissant cette opération 

 au point de vue de la brasserie. Il a établi que l'altération de la bière a pour 

 cause exclusive la présence d'organismes étrangers aux ferments de la bière, 

 dont les germes sont apportés par les poussières que l'air charrie et qui se déve- 

 loppent dans le moût, sur les ustensiles de brasserie et dans les levains. M. Pas- 

 teur a été le premier qui a démontré qu'en refroidissant le moût à l'abri de 

 l'air ordinaire et en le mettant en fermentation avec un levain purement alcoo- 

 lique, on pourrait fabriquer de la bière dune longue conservation et même de 

 la bière inaltérable. 



Les brasseurs obviaient aux difTicullés que présente la fabrication de la bière en 

 la fabriquant de préférence en hiver et en la conservant ensuite dans des caves 

 glacières pour les besoins de l'été. L'air est plus pur en hiver et le froid para- 

 lyse la vitalité des organismes, il atténue ou suspend leur action sans cepen- 

 dant la détruire. Les procédés de M. Pasteur permettent aujourd'hui de fabri- 

 quer une bonne bière en tous pays et. en toutes saisons. 



M. Velten a été le premier à appliquer dans sa brasserie, en 1871, les belles 

 théories de M. Pasteur et les a rendues pratiques. Pour obtenir le levain pur 

 qui doit provoquer la fermentation, il a créé un laboratoire spécial de culture 

 dont rimportancc et la tenue ne laissent rien à désirer. La brasserie Velten 

 est la seule en France qui possède une organisation aussi complète. Il serait 

 à désirer que M. le ministre de l'Agriculture mette au plus tôt en exécution le 

 projet de créer un laboratoire des industries de la fermentation pour propager 

 et mettre à profit les travaux de M. Pasteur, ainsi qu'il en existe à Munich, à 

 Berlin et à Copenhague. 



DISTILLERIE CUSENIER ET C'"^ 



C'est en 1858 que M. Eugène Cusenier établit à Ornans (Doubs) sa première 

 usine qui grandit si rapidement, grâce à l'excellence de ses produits et à la bonne 

 administration de son fondateur, qu'en 1871, il fut nécessaire de créer une 

 nouvelle usine à Paris. Puis en 1874, M. Cusenier organise ses usines en Société 

 avec ses parents et autres collaborateurs de la première heure, en donnant à 

 son œuvre toute l'extension qu'elle comportait. A la suite de cette association 

 les affaires de la Maison et son commerce ravonnent sur toute la France. L'ex- 



