04 CONFÉRENCES 



(Le sel employé est choisi parmi les plus blancs, c'est à l'heure actuelle le sel 

 de Trapani ou d'ibiza qui est préféré, mais les sels des marais salants du midi ou 

 de Tunisie commencent à faire concurrence aux produits étrangers). 



Ainsi arrimées, les morues sont portées par les jœgt, qui rappellent par leur 

 voilure la forme des lolbtenbaads, jusqu'aux lieux de séchage situés au fond 

 des fjords dans des endroits où le climat plus doux sera plus favorable au 

 séchage du produit. Aussitôt arrivée dans ces localités, elle est fortement lavée 

 puis on l'étend à plat sur les rochers où elle restera pendant des semaines 

 exposée à l'action de l'air (1). 



Toute la journée elle demeure ainsi étendue, le soir elle est ramassée et mise 

 en tas, chaque tas étant surchargé de pierres et recouvert d'un toit. Cette pré- 

 paration demande de grands soins, chaque fois que la pluie menace de tomber 

 ou qu'un rayon de soleil trop fort vient percer la brume, il faut à la bâte meltre 

 les morues en tas, l'humidité ou la trop grande chaleur étant, pendant le 

 séchage, également défavorables à la conservation du klippfisk. Ce sont les vents 

 secs et froids dont l'action est la meilleure. 



Dans certains endroits, on a essayé de placer la morue sur des échafaudages 

 en bois disposés horizontalement dé manière que l'air puisse circuler tout 

 autour du produit, imitant d'ailleurs à cet égard les dispositions adoptées en 

 Amérique ; mais cet usage ne s'est pas répandu. Le séchage terminé, la morue 

 est chargée à nouveau sur les jœgt pour être dirigée vers les ports d'expor- 

 tation, où les négociants vérifieront avec soin sa qualité et lui feront subir un 

 nouveau séchage si cette opération leur semble nécessaire. La morue en klip- 

 pfisk est surtout envoyée en Espagne, en Allemagne et en Angleterre. 



La morue de qualité inférieure est préparée en slockfisk. (Suivant qu'elle est 

 fendue ou non, elle porte alors différents noms : rundfisk, rôdskjœr, Httling.) 

 Celte préparation des plus simples consiste à attacher les morues deux à deux 

 par la queue et à les suspendre sur de vastes échafaudages en bois (hjeller), 

 où elle reste exposée pendant des mois à tous les vents — toute la morue doit 

 être suspendue au 14 avril, et ne peut être enlevée avant le 12 juin. Sous 

 cette forme elle est achetée par les négociants de Bergen ou des autres ports de 

 la côte qui la pressent pour l'empaqueter en ballots et l'exportent principale- 

 ment en Allemagne, en Italie et en Hollande. 



Les autres parties de la morue que nous avons vu mettre à part sont traitées 

 chacune d'une manière particulière en vue d'une application spéciale. Le foie 

 est mis en baril où il se décompose lentement en donnant l'huile médicinale 

 crue (Raamedicintran) que l'on recueille par décantation; et un résidu qui 

 est recuit dans les factories du littoral pour faire ce que l'on appelle Y huile des 

 tanneurs. Depuis quelque temps ce procédé primitif est modifié par l'emploi de 

 chaudières à double fond chauffées par circulation de vapeur, dans lesquelles 

 on place le foie frais, on obtient ainsi une huile beaucoup plus blanche (Damp 

 medicintran) qui est raffinée par son passage dans des filtres-presses à basse 

 température. Les œufs de morue sont mis en barils et salés, ils constituent ce 

 que l'on appelle la rogue; ce produit est acheté en presque totalité par nos 

 pêcheurs qui s'en servent comme appât pour la pèche à la sardine. La vessie 

 natatoire est séchée pour être vendue aux fabriques de colle de poisson. Enfin 



(i) Le nom de klippfisk semble venir d'ailleurs de cette préparation, Kleppe, en norvégien signifiant 



rocher. 



