14 SÉANCES GÉNÉRALES 



Le plus important de ces phénomènes et aussi le moins voilé, la fermentation 

 alcoolique, avait été l'objet d'un grand nombre de travaux. De ce phénomène 

 on connaissait la plupart des conditions, les actes préparatoires, les produits 

 essentiels, les agents mômes. Mais le rôle de ces agents était complètement 

 méconnu. Cependant il avait été entrevu, indiqué même avec un grand bonheur 

 d'expression par Cagniard-Latour, quand cet auteur représentait les cellules de 

 levure comme des plantes «susceptibles de se reproduire par bourgeonnement, 

 et n'agissant probablement sur le sucre que par quelque effet de leur végétation ». 



C'est précisément l'opinion inverse qui régnait alors presque sans partage. 

 Faisant revivre, en les complétant, les idées oubliées de Willis et de Sthal, 

 Liebig avait réussi à faire généralement accepter la théorie dite « du mouve- 

 ment communiqué », théorie où la fermentation est représentée comme le 

 résultat de l'entraînement des molécules de la matière fermentescible dans 

 le mouvement de décomposition qui se passe à côté d'elle, au sein de matières 

 animales ou végétales azotées, en voie de putréfaction. 



Pas plus que la théorie de l'action de contact, soutenue par Berzélius, celle de 

 Liebig ne se montrait, quand on allait au fond dos choses, adéquate aux faits 

 qu'il s'agissait d'expliquer. Malgré la vogue dont elle a joui, elle fut d'une 

 s^térilité rare, car elle ne fit fiiire aucune découverte dans le mystérieux champ 

 d'étude des fermentations. 



C'est en 1857 que commence l'ère des grands progrès. Elle s'ouvre par le 

 Mémoire sur la fcnmatalion appelée ?r?c^'Q"/(r, communiqué par M. Pasteur à l'Aca- 

 démie des sciences, dans la séance du 30 novembre. L'auteur avoue franche- 

 ment qu'il va au delà du fait dans ses conclusions. Il n'hésite pas cependant à 

 les formuler avec une superbe confiance, que l'éclatant succès de ses recherches 

 ultérieures a pleinement justifiée : «Quiconque, dit-il, jugera avec impartialité le 

 résultat de ce travail et ceux que je publierai prochainement, reconnaîtra, avec 

 moi, que la fermentation s'y montre corrélative de la vie, de l'organisation de 

 globules, non de la mort ou de la putréfaction de ces globules, pas plus 

 qu'elle n'y apparaît comme un phénomène de contact, où la transformation 

 du sucre s'accomplirait en présence du ferment sans lui rien donner, sans lui 

 rien prendre. » 



Totes les découvertes qui ont fait une suite glorieuse à cette nette affirma- 

 lion de la théorie physiologique de la fermentation ont été accomplies en 

 France. Elles font le plus grand honneur à notre pays. Il m'appartient d'ajou- 

 ter qu'elles illustrent la physiologie contemporaine et nous donnent le droit, à 

 nous, physiologistes, de nous parer du nom de Pasteur, qui a signé la plupart 

 de ces brillantes découvertes. L'école chimique française qui, parmi ses 

 illustres maîtres, compte encore les Chevreul et les Dumas, à côté des Bcr- 

 thelot, des Sainte-Claire Deville, des Wurtz, etc., est assez riche pour per- 

 mettre à la physiologie de lui faire cet emprunt. 



L'œuvre de Pasteur pourrait, en effet, prendre le titre de Physiologie des fer- 

 ^„(,„/s_(les ferments vrais ou figurés, bien entendu : ceux dont M. Dumas a dit 

 que, à l'exemple de la levure de bière, qui en est le type, « ils se perpétuent et 

 se renouvellent (juand le liquide où s'opère la fcrmeniation leur offre Taliment 



