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dont ils ont besoin », tandis que « les aulrcs, qui ont pour type la diastase, se 

 d(''lruisent toujours quand ils exercent leur action ». 



On n'a qu'à prendre, dans cette œuvre de Pasteur, l'étude de la levure de hicre 

 pour voir s'éclairer des plus vives lumières le mécanisme intime de la fermen- 

 tation, par la détermination des fonctions physiologiques de ce microbe. 



Comme tous les êtres organisés, la levure a besoin d'aliments et d'oxygène 

 pour vivre, se développer, se multiplier. 



En fait d'aliments, ce végétal microscopique est aussi exigeant qu'une plante 

 ou un animal supérieur ; il faut que ces aliments lui fournissent les substances 

 hydrocarbonées, azotées et minérales, nécessaires à la constitution de toute ma- 

 tière vivante. Une mémorable expérience de Pasteur a montré que, à l'instar de 

 toute autre plante, la levure de bière peut emprunter les aliments qui lui sont 

 nécessaires à un milieu purement minéral et faire, avec les éléments qu'il 

 puise dans ce milieu, la synthèse de ses principes immédiats, et de ses tissus. 

 Cette expérience a donné à la théorie du mouvement communiqué son premier 

 et son plus rude coup. Aussi Liebig a-t-il cherché, mais vainement, à con- 

 tester l'exactitude des résultats obtenus par Pasteur. De par cette expérience 

 il est prouvé que les matières azotées des moûts sucrés, qui étaient considérées 

 comme le ferment lui-même, ne sont que des aliments du vrai ferment. On 

 peut les remplacer par un sel d'ammoniaque, auquel la levure prend l'azote dont 

 elle a besoin pour se développer et se multiplier. Quant aux matières hydro- 

 carbonées, c'est au sucre qu'elles sont empruntées. Toute la matière fermen- 

 tcscible ne se décompose pas, en effet, en alcool et acide carbonique; une partie 

 de ses matériaux se retrouve dans les produits secondaires de la lermentation, 

 l'acide succinique et la glycérine ; une autre portion, dans la levure nouvelle- 

 ment formée. 



Les conséquences de cette expérience ont été considérables. Elle a inauguré 

 une méthode de recherches qui ont produit les plus brillants résultats, en 

 donnant à la théorie physiologique des fermentations une base inébranlable. 

 Dans l'étude de l'influence de l'oxygène, l'induction tient une grande place. 

 Mais l'auteur enchaîne le raisonnement aux faits avec une si séduisante sagacité, 

 que nous allons volontiers avec lui là où il veut nous entraîner. 



Par les combustions qu'il provoque au sein des êtres organisés, l'oxygène 

 est la source de toute l'énergie dépensée dans les actes physiologiques. Ce gaz 

 est donc aussi nécessaire que les aliments eux-mêmes à la nutrition et à la mul- 

 tiplication de la levure. Jamais, en effet, l'activité de ces deux phénomènes 

 n'est plus grande qu'au contact de l'oxygène libre. Mais, chose remarquable, 

 les cellules de levure ne décomposent alors qu'une petite quantité de sucre en 

 alcool et acide carbonique. Leur pouvoir, comme ferment, est réduit au mini- 

 mum. Pasteur pense même qu'on pourrait arriver à l'éteindre tout à fait. Mais 

 que cette levure, pleine de vigueur, soit plongée dans un moût privé d'oxygène, 

 la vie cellulaire, qui continuera avec activité, entraînera la rapide décompo- 

 sition du sucre. La levure peut-elle donc alors se passer d'oxygène? Non. Tant 

 qu'elle n'a pas épuisé l'énergie impulsive acquise on vivant au contact de l'air, 

 elle a le pouvoir de prendre au sucre l'oxygène nécessaire à lu production de la 



