iG SÉANCES GÉNÉRALES 



chaleur dont la transformation est appelée à faire les frais de la nutrition et de 

 la multiplication des cellules. C'est justement par cet emprunt à la substance 

 fermentescible que la levure en détruit Téquilibre de composition, et force 

 les éléments constitutifs de cette substance à se rassembler en un nouveau 

 groupement. 



Voilà comment Pasteur en arrive cà sa fameuse formule : « La fcrmcntition 

 c''cst la vie sans air. » 



Il est bien difficile de ne pas accepter cette formule, en apparence para- 

 doxale, quand on suit l'auteur dans la série des expériences par lesquelles il 

 démontre que c'est l'expression d'un fait très général. Semez, en effet, les spores 

 de certaines mucorinées, du mucor racemosus surtout, à la surface d'un moût 

 sucré; elles y formeront une abondante et vigoureuse végétation, en absorbant 

 l'oxygène de l'air. Immergez dans le liquide le mycélium ainsi formé; il con- 

 tinuera à vivre et à se développer à l'abri de l'air. Mais alors ce mycélium de- 

 viendra ferment; il décomposera le sucre en alcool et acide carbonique, en 

 agissant comme les cellules de levure, dont il tendra, du reste, à prendre la 

 forme et l'organisation. Mettez dans une atmosphère privée d'oxygène des 

 organes végétaux pleins de tissus sucrés, comme des fruits mûrs, à épicarpc 

 parfaitement intact, et la vie cellulaire, en se continuant sous l'enveloppe à 

 l'abri de l'air, provoquera immédiatement la formation d'alcool et d'acide 

 carbonique : fait expérimental important, produit déjà, sous une autre forme, 

 par MM. Lechartier et Bellamy, dans des recherches entreprises pour compléter 

 l'étude de Bérard sur les modifications que les fruits apportent à la composition 

 de l'atmosphère limitée dans laquelle on les conserve. 



Le même intérêt et la même signification s'attachent à tous les autres travaux 

 de Pasteur sur la fermentation alcoolique, particulièrement à ses belles études 

 Sur l'origine des levures viniques. L'une de ces études, la plus importante, avait 

 été provoquée par l'écrit posthume de Claude Bernard. Elle survit à la cause 

 qui l'a fait naître, l'émotion passagère soulevée dans le monde scientifique par 

 la publication de cet écrit. Ne regrettons pas de fugitives dissensions qui nous 

 ont valu une œuvre durable, réfutation digne de la mémoire de notre grand 

 physiologiste. 



Il n'est pas une des autres recherches de Pasteur qui n'apporte le même appui 

 à la théorie physiologique de la fermentation. Qu'on le suive dans son étude de 

 la fermentation acétique, et on le verra mettre encore, avec la plus grande pré- 

 cision, le doigt sur le vrai mécanisme du phénomène. Rien déplus intéressant 

 que cette étude, où tout est neuf. Elle substitue aux fausses explications qui 

 régnaient dans la science et dominaient les procédés de la fabrication du vi- 

 naigre une démonstration si fructueuse de la vraie théorie de l'acétification, que 

 cette démonstration entraîne à sa suite les plus heureuses applications indus- 

 trielles. C'est encore un ferment figuré qui préside à la transformation de l'alcool 

 en acide acétique. Mais celte fois, le microbe actif, le mycoderma acdi, être 

 essentiellement aérobie, accomplit sa fonction de ferment en agissant sur 

 l'oxygène de l'air, qu'il fixe sur l'alcool. 



D'autres ferments, au contraire, ne peuvent supporter, sans périr immédia 



