EXCURSIONS 1097 



Tandis que los dames vont se réfugier, pour éviter les ardents rayons d'un 

 soleil algérien, sous le vaste ajoupa construit avec des branches d'arbre, je 

 me promène à travers les groupes, examinant curieusement les préparatifs 

 du pantagruélique repas qui nous est destiné. Quoique Algérien, oncques n'ai 

 eu l'heur d'assister à une véritable diffa. J'en avais lu des descriptions plus ou 

 moins fantaisistes dans des ouvrages du cru, mais je ne m'étais jamais repré- 

 senté cette scène avec cette variété de détails, cette intensité de coloris et ce 

 naturalisme primitif. 



Nous sommes loin, je dois l'avouer, des raffinements de la civilisation et du 

 beefsteack délicieusement servi chez Bignon ou chez Peters. Nous vnilà en 

 présence des héros d'Homère préparant le monstrueux repas qui doit réparer 

 leurs forces après un combat de plusieurs heures. Dans Vllliade seulement 

 vous retrouverez des scènes analogues. Mais ma pensée vagabonde, rappelée 

 au sentiment delà réaUté, revient sur les bords de Tisser. Tne vingtaine de mou- 

 tons, pauvres vi.-times calmes et résignées, ont été amenés sur le lieu du festin. 



On leur lie les quatre pattes, puis on les jette sur le flanc. Le sacrificateur 

 leur coupe d'un seul coup l'artère carotide. 



L'animal frémit sous les dernières convulsions de l'agonie: puis on le 

 détache, on le suspend par les pattes de derrière à une branche d'arbre, et un 

 artiste, avec une rare dextérité, le dépouille de sa peau. Dès que la toilette est 

 achevée, on apporte une broche primitive, long bâton à la pointe bien affilée; 

 le mouton est embroché et placé sur un vaste brasier : deux Arabes soutien- 

 nent les extrémités de la broche, tandis que le cuisinier en chef, tenant dans 

 une main une petite branche de lentisque, de l'autre un couteau acéré, sur- 

 veille la cuisson. Le maître coq tantôt trempe la branche dans une marmite 

 pleine d'huile et asperge fréquemment son rôti, tantôt, avec la pointe de son 

 couteau, pratique de larges et profondes incisions surtout le corps de l'animal, 

 afin que l'action du feu puisse pénétrer dans les chairs. 



Dans un grand nombre de marmites, placées sur des foyers improvisés, 

 cuisent des volailles découpées. A l'aide de ce bouillon, on humectera le clas- 

 sique couscoussou. Non loin, une longue file de récipients contenant du lait. 

 Ici, plusieurs paniers remplis d'œuf durcis: là, de hautes piles de galettes 

 kabyles, des couffins d'oîi débordent des oranges. Mon énumération n'est pas 

 encore terminée. Songez donc qu'il faut remplir la panse d'un grand nombre 

 d'affamés. J'aperçois encore des pots soigneusement fermés ; je soulève le cou- 

 vercle et vois les petits gâteaux indigènes ressemblant assez aux pâtisseries 

 que l'on vend dans les rues, à Alger, pendant la période du Ramadan : petits 

 croissants sucrés et enfarinés faits avec de la semoule et du lait. 



Voici le mets national: découvrons-nous respectueusement : dans une dizaine 

 de plats immenses s'élève, en monticule, le couscoussou que nos hôtes con- 

 templent d'un œil avide. Mais que vois-je à côté? profanation! des paniers 

 remplis de bouteilles de vin : « Oh ! Allah! voile-toi la face. Tes ordres seront 

 méconnus, ta loi sera violée! » Au moment oi^i je termine mon inspection, un 

 Arabe s'avance vers moi et m'offre un verre d'absinthe. Absinthe de Pernod, 

 s'il vous plaît!... ô mes illusions, vous n'avez pu résister à co coup, et soudain 

 vous avez pris la fuite ! Et moi qui espérais que, durant mon séjour en Kabylie, 

 rien ne viendrait modifier la couleur locale. Moi qui ne demandais que le menu 

 d'Agardans le désert, je me trouve tout à coup en présence d'une bouteille de 



Pernod Oh non ! rendez-moi mon lait de chamelle et mes sauterelles cuites 



sous la cendre. « Civilisation, voilà bien de tes coups ! » 



