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 chou rouge. On obtient ainsi au fond de rélher, qui reste 

 parfaitement incolore, une couche de liquide d'un bleu 

 rougeâtre à réaction un peu acide, verdissant par les 

 alcalis et rougissant vivement par les acides. Mais il ne 

 faut pas que ce liquide reste plus de quarante-huit heures 

 en contact avec lether; sans cela il s'altère, même dans 

 Tobscurité, et prend une couleur d'un jaune fauve; ce qui 

 annonce l'altération ou la décomposition de la matière 

 colorante bleue. Aussi, dans ce cas, le liquide ne verdit 

 plus par les alcalis; mais il peut encore rougir par les 

 acides à raison de l'action de ces derniers sur la matière 

 jaunâtre des feuilles. Toutefois, après quatre ou cinq jours 

 de macération , cette matière colorante est détruite à son 

 tour, et alors le liquide ne rougit plus par les acides. Il 

 semble donc que le principe colorant jaune dans le chou 

 rouge est beaucoup moins stable que le jaune de la plu- 

 part des fleurs ou celui des feuilles automnales; mais ceci 

 dépend sans doute de sa plus grande solubilité dans l'eau 

 et de ce qu'il n'est pas uni à un principe gras qui le rend 

 insoluble dans ce liquide, k l'instar de la xanthophylle. 

 Par la même raison , il est beaucoup plus sensible que 

 celle-ci à l'action des acides et des alcalis, qui modifient 

 sa couleur bien plus profondément. En tout cas, il est tant 

 soit peu soluble dans l'éther, quoique celui-ci ne se co- 

 lore aucunement, même par une macération de deux jours 

 avec des feuilles de chou rouge ; mais si on évapore ensuite 

 cet éther , on a pour résidu une pellicule de matière jau- 

 nâtre , devenant d'un jaune vif par les alcalis et ensuite 

 rouge par les acides. L'acide sulfurique concentré ne la 

 bleuit pas. On n'y trouve, au reste, aucune trace de 

 chlorophylle. 



On extrait aussi facilement par l'éther la matière rouge 

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