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En admettant que ces phénomènes putrides soient tous 

 provoqués par l'action de certains ferments organisés, on 

 peut diviser les procédés de conservation en plusieurs ca- 

 tégories; ils auront tous pour effet de tuer ou d'engourdir 

 ces mycodermes et ces animalcules microscopiques, sur 

 l'histoire desquelles les récents travaux de M. Pasteur ont 

 jeté tant de jour. 



On conserve par le froid , par la dessiccation, par l'appli- 

 cation de la chaleur, par l'acide sulfureux et enfin par 

 l'emploi du sel marin, de la créosote, de l'alcool, ou de 

 tout autre composé antiseptique. Ces derniers composés 

 jouissent de la faculté d'empoisonner les ferments. 



Quelques-uns de ces poisons, comme le bichlorure de 

 mercure, l'acide phénique etc., sont très -énergiques : ce 

 sont des corps antiseptiques par excellence. D'autres 

 composés, comme le chlorure de sodium, l'alcool, le 

 sucre, etc., sont moins énergiques et conservent moins bien 

 que les premiers, mais comme ils ne sont pas vénéneux 

 pour l'homme, on les emploie avantageusement dans la 

 préparation des conserves alimentaires. 



Enfin, il existe des composés salins qui ne jouissent 

 d'aucun pouvoir antiseptique; il y en a même qui stimulent 

 un grand nombre de phénomènes putrides. 



Sachant que les composés salins diffèrent ainsi les .uns 

 des autres, et guidé par les conseils bienveillants de M. le 

 professeur Donny, j'ai fait quelques expériences sur le 

 pouvoir antiseptique de ces composés et je me permets 

 de présenter à l'Académie les résultats de mes obser- 

 vations. J'ai opéré sur du bœuf cru (viande de bouche- 

 rie ). A cet effet, 54 portions de viande pesant 50 grammes 

 chacune ont été placées dans des vases à expériences et 



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