FABRICATION DU FROMAGE A ROQUEFORT 1257 



Ces diverses sommes additionnées donnent 7,t5tjO,000 francs perçus annuellement par 

 les cultivateurs des environs de Roquefort, pour le seul produit de leurs troupeaux, 

 et cela ne s'arrêtera pas là si nous jugeons de l'avenir par le passé. 



Voici quelle a été la progression suivie par la production des fromages depuis le 

 coramenceraent du siècle. 



En 1800 250.000 kilog. 



1820 300.000 — 



1840 750.000 — ■ 



1850 1.400.000 — 



1860 2.700.000 — 



1866 3.250.000 — 



En déduisant 23 0/0 de poids pour le déchet que les fromages subissent dans les 

 caves, il reste encore plus de 3,000,000 de kilogrammes do fromages préparés versés 

 dans la consommation. 



On a calculé que le mouvement de fonds auquel donne lieu lindustrie de Roque- 

 fort s'élève à 15,000,000 de francs. Il proflte à près de 60,000 personnes, en y com- 

 prenant les propriétaires, les fermiers, les négociants de Roquefort et leurs agents de 

 toute espèce, les employés des fermes et les gens occupés aux transports. 



L'importance de cette industrie rend nécessaires quelques détails sur les manipula- 

 tions que subissent les fromages dans les caves de Roquefort. 



Les fromages sont préparés par les propriétaires ou fermiers de la contrée. Une fois 

 faits (1) et mis en moule ils sont déposés dans une sorte de huche, appelée trennel, 

 au fond de laquelle sont des rainures destinées à recevoir et à égouter le petit lait 

 qui sort des moules. Au bout de deux ou troix jours, ils sont retirés des moules et 

 portés au séchoir. Une fois secs, les fromages sont prêts à être portés aux caves. Le 

 transport se fait d'ordinaire avec des carrioles suspendues, dans les caissons desquelles 

 il est emballé avec beaucoup de précautions : elles sont nécessaires pour que le fro- 

 mage, dont la croûte est encore tendre, ne soit pas brisé par les cahotements de la 

 voiture. Le voyage se fait de nuit, pour éviter les chaleurs du jour; les fromages 

 arrivent à la cave de grand matin. 



A leur arrivée, les fromages soat reçus dans le poids (2). On les examine; on met 

 au rebut ceux qui sont défectueux ; on les pèle ; on passe écritures de la quantité 

 reçue et on l'inscrit sur une feuille que l'on remet au fermier jjour lui servir de titre 

 lors du règlement déflnitif . 



Les fromages rebutés sont préparés pour le compte du propriétaire, qui s'en défait 

 ensuite comme il l'entend. 



Les fromages arrivés le malin à la cave sont portés le soir au saloir (3), où l'on 

 étend d'abord sur une ne leurs surfaces planes une poignée de sel fin. Dans cet état, 

 on les dispose en piles de trois. Vingt-quatre heures après on les retourne, on sale 

 l'autre surface et on les replace de la même manière. Quarante-huit heures après on 

 les froUe vivement avec une toile forte, en vue de l'aire pénétrer le sel dans la pâte. 



[\] La plus grande propreté préside aux travaux de la laiterie. Le pain moisi, qu'oa introduit 

 en poudre au moment de la mise en moule, est fabriqué tout exprès, et avec le plus grand 

 soin, sa qualité influant beaucoup sur celle des fromages. On emploie, pour sa fabrication, par 

 égales parts, de la farine de froment, d'orge d'hiver et d'orge de mars, en y ajoutant un levain 

 très fort et en très grande quantité (1 hect. par 23 liect. de pâte) plus ^ litre de vinaigre. 



(2 Le poids, qui est au-dessus de la cave, est l'entrepôt où les fromages sont reçus lorsqu'ils 

 arrivent à l'établissement. 



(3) Le nom en indique l'usage. Ce dernier local est d'autant meilleur qu'il participe de la 

 fraiclicur des caves. 



