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On les replace ensuite en piles de trois ; on les laisse ainsi deux jours, après quoi 

 on les remonte dans le poids pour y subir deux nouvelles opérations. 



La première consiste à enlever, à la surface des fromages, avec la lame d'un cou- 

 teau, une couche, déjà soulevée, d'une matière gluante qu'on appelle pégot. L'épais- 

 seur de cette couche varie avec les saisons. Immédiatement après on racle les froma- 

 ges et on enlève une seconde couche, qui est la rebarbe blanche. 



La rebarbe est estimée comme aliment par les personnes de la classe ouvrière-, c'est 

 un bon tonique et un fort stimulant pour l'estomac. On la vend 40 à 50 centimes 

 le kilogramme. 



Cette première série d'opérations s'appelle racler. Lorsqu'elle est terminée, on peut 

 juger de ce que seront les fromages, et on procède au classement. On les divise en 

 trois catégories, qui sont : le premier choix ou surchoix, la première et la deuxième 

 qualité. A la vente, il y a entre ces trois classes une différence de prix de 20 francs 

 par 100 kilogrammes. 



Après leur classement, les fromages sont portés à la cave ; ils y restent pendant 

 huit jours, en piles de trois, après quoi on les met de champ, en ayant soin de les 

 tenir séparés les uns des autres et d'éviter entre eux tout point de contact. On appelle 

 cela les mettre en plies. Ils se couvrent alors d'une croûte jaune ou rougeàtre. La 

 couleur n'est pas la même dans toutes les caves. Il arrive quelquefois que sur cette 

 croûte se développe une moisissure blanche, serrée, de 5 à 6 centimètres de longueur; 

 les fromages sont alors raclés de nouveau. On appelle cette opération reviser ; le résidu 

 s'appelle rcverun ; il ne sert que pour les porcs et se vend 5 centimes le kilogramme. 



Le revisage se renouvelle de huit à quinze jours d'intervalle, selon la qualité des 

 fromages et selon que les caves en accélèrent la maturité. Les fromages à pâte 

 grasse et fine sont plutôt mûrs que ceux de qualité inférieure. 



Le travail des fromages est fait, dans les caves, par des femmes appelées caba- 

 nières (1). Leur nombre est de quatre cents environ. Leur salaire, autrefois de 

 100 francs seulement, avec le logement et la nourriture, est aujourd'hui de 200 francs. 

 Elles sont engagées pour huit mois environ, c'est-à-dire pour le temps que dure le 

 travail des caves : elles sont vêtues de vêtements chauds, et portant des sabots et des 

 bas de laine, précaution recommandée par la température des caves; elles ont chacune 

 un tablierde toile à plastron. Leur séjour dans les caves n'altère aucunement leur santé. 

 Fraîches, vives et alertes, elles allègent leur travail par leurs chansons et une gaieté 

 qui surprend l'étranger qui pénètre dans les caves. 



Les fromages des premiers mois de la campagne sont prêts pour la vente après un 

 séjour de trente ou quarante jours dans les caves. On les expédie à mesure des de- 

 mandes, en ciioisissant toujours ceux qui rapprochent le plus de la maturité. Ces fro- 

 mages sont peu susceptibles de conservation. Ceux de l'arrière-saison restent plus 

 longtemps en cave; ils sont raclés plusieurs fois. "Vers la fin septembre, ils ont atteint 

 leur maturité complète. Après qu'on a enlevé une dernière fois le rêver un, on fait 

 une seconde raclure; ce qu'on enlève, en la faisant, constitue la rebarbe rouge., qui 

 sert, comme la blanche, d'aliment. 



Les fromages de cette époque sont les plus estimés; ils ont plus de fermeté, un goût 

 exquis, et, avec des soins convenables, ils se conservent plusieurs mois. 



Les déchets qu'éprouvent les fromages, par le travail des caves, s'élève de 23 à 

 25 0/0. Il n'est aucune ligne particulière et facile à définir pour indiquer la maturité 

 du fromage : une longue expérience seule apprend à la reconnaître au tact et à la 

 nuance. 



(1) Du mol caban", ancienne dés'gnation dos caves. 



