FABRICATION DU FROMAGE A ROQUEFORT 1259 



Les fromages sont expédiés vers les lieux de consommation, emballés dans des pa- 

 niers cylindriques, en osier, des cages en bois, dites gagets, et dans des caisses. 



Les résultats obtenus dans les caves de Roquefort ont donné l'idée d'utiliser, soit 

 dans l'Aveyron, soit dans l'Hérault, plusieurs excavations naturelles, pour y préparer 

 des fromages de brebis, en imitant les procédés de Roquefort ; il en sort une qualité 

 de fromage sui generis, et qui ne manque pas d'une certaine valeur. Cependant ces 

 fromages sont bien loin, pour leur qualité, de ceux des caves du centre de fabrica- 

 tion. Le commerce ne les accepte que sous le nom de fromages façon de Roquefort. 

 n y a entre eux et ceux de cette localité la différence que les connaisseurs trouvent 

 entre les vins des grands crûs et ceux des coteaux voisins, qui les rappellent, mais ne 

 peuvent en atteindre les qualités supérieures. 



