GUNNING. CAUSES DE LA PRODUCTION DES MÉLASSES DE BETTERAVE 350 



tique, le carbonate, le formiate et l'acétate de potassium, dont les solutions 

 dissolvent le sucre en plus grande quantité que l'eau elle-même. 



Ayant en vue les faits qui viennent d'être rappelés, ayant constaté que les 

 propriétés de la mélasse ne se confondent pas, en tous points, avec celles du 

 sucre en cet état bien connu de sucre incristallisablc. M. le professeur Gunning 

 ne s'est pas contenté de l'explication donnée relative à l'immobilité du sucre 

 dans la mélasse. Après avoir cherché la cause de la formation de ce produit 

 dans l'influence exercée sur le sucre par certains sels alcalins à base dépotasse, 

 il démontre : 

 1° Qu'il n'existe pas de sucre incristallisable dans la mélasse; 

 2° Que tout le sucre contenu dans ce produit est engagé en des combinai- 

 sons chimiques définies. Ces combinaisons sont incristallisables et forment, 

 avec une certaine quantité d'eau, des sirops d'où il est impossible de séparer 

 l'eau. 



L'auteur n'a pas cru nécessaire de multiplier les arguments tendant à prou- 

 ver la première proposition. 11 rappelle : 



1° Que les opérations qui comportent la fabrication et le raffinage du sucre 

 ne produisent l'état incristallisable du saccharose que d'une manière très-pas- 

 sagère : l'opération de la cristallisation rend au saccharose, qui peut être 

 modifié physiquement, sa propriété de cristalliser d'une manière intégrale; 



2° Que le sucre incristallisable qui peut se former sous l'influence simulta- 

 née de la chaleur et de l'eau, est au moins deux fois et demie plus soluble 

 dans l'alcool à 85 degrés centigrades, à la température ordinaire, que le sac- 

 charose cristallisable. La solution de sucre incristallisable dans l'alcool à 

 85 degrés centigrades laisse déposer, en quelques heures et sous formes cris- 

 tallines, le surcroît de sucre. 



Si l'on agite la mélasse avec de l'alcool à 85 degrés centigrades, il s'en dis- 

 sout une grande quantité; mais la solution alcoolique ainsi obtenue ne laisse 

 jamais déposer des cristaux, ni par le repos, ni par l'addition d'alcool plus fort, 

 dont un grand excès, au contraire, y produit, la formation d'un liquide sirupeux. 

 D'après M. Gunning, ce sirop est du saccharosate de potasse, mélangé avec 

 des quantités plus ou moins grandes de saccharosate de formiate et d'acétate 

 potassiques. 



La présence du saccharosate potassique (G 12 H 21 KO 11 ) est due à l'action de la 

 potasse caustique sur le sucre, la potasse provenant elle-même de l'action de 

 la chaux sur des sels potassiques, pendant la défécation. Cette .manière d'envi- 

 sager les choses nous semble très-rationnelle; car le saccharosate de potasse 

 est un composé très-stable, contrairement à ce que l'on supposait autrefois. Il 

 peut traverser les différentes phases du travail du sucre jusqu'à la cristallisa- 

 tion. La stabilité du saccharosate de potasse et quelques autres de ses pro- 

 priétés, autorisent l'auteur à le considérer comme partie constituante de la 

 mélasse. Mais la quantité de ce composé que l'on y trouve ne représente que 

 le dixième du sucre qu'il contient. Le reste, ou les neuf autres dixièmes, se 

 trouve à l'état de saccharosate de sels potassiques à acides organiques, ces 

 composés étant, eux aussi, incristallisables et capables de former des sirops 

 avec très-peu d'eau. 



