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Continuant, l'auteur fait remarquer que l'existence de ces sortes de combi- 

 naisons n'est pas en désaccord avec la nature alcoolo-aldéhydique du saccha- 

 rose; il indique quelques-unes de leurs propriétés, les moyens de les produire 

 et d'en constater la formation. 



Dans l'intérêt de l'industrie sucrière, nous demandons la permission de pro- 

 longer encore l'exposé, déjà long, de ce résumé. 



Les saccharosates sont des sels très-stables et ne se décomposent qu'autant 

 qu'on parvient à en séparer la base sous forme de sel insoluble. Dans ce cas, 

 on peut en retirer le saccharose non altéré. La dialyse parvient à en séparer 

 une partie du sel alcalin, et, partant, à mettre en liberté une quantité corres- 

 pondante de saccharose, qui cristallise par l'addition d'un peu d'alcool. L'auteur 

 indique ensuite un moyen pour reconnaître si un sel donné quelconque a la 

 propriété de former avec le saccharose une combinaison de la nature de celles 

 que nous étudions. On dissout le sel avec environ le double de son poids de 

 sucre dans l'eau à la température ordinaire, et à cette solution on ajoute assez 

 d'alcool de façon à ce qu'elle contienne 83 0/0 d'alcool absolu. Après quelque 

 temps de repos, on voit se former, suivant les cas, soit des cristaux, soit un 

 sirop, soit un mélange de cristaux et de sirops. 



Cette méthode est en défaut dans les cas, très-rares d'ailleurs, où les com- 

 binaisons sirupeuses sont solubles dans l'alcool fort, et ceux où les sels eux- 

 mêmes sont précipités de leurs solutions aqueuses, sous forme de sirops, par 

 l'alcool. 



En employant ces méthodes, M. Gunning s'est assuré que presque tous les 

 sels de potasse à acides organiques sont capables de se combiner avec le sucre, 

 propriétés qui font défaut à la plupart des sels de soude correspondants. 



D'après l'auteur, sont exempts de cette propriété : le formiate et l'acétate de 

 soude; les sulfates de potasse et de soude, les chlorures de mêmes métaux, le 

 phosphate et le nitrate de potasse, le carbonate de soucie et chlorure de 

 baryum. 



Cette nouvelle manière d'envisager les choses explique un grand nombre de 

 faits chimiques et industriels relatifs aux opérations de la fabrication du sucre. 

 Entre autres faits, elle explique : 



■1° La présence d'une grande quantité de carbonate de potasse dans les 

 cendres de la mélasse; 

 2° La difficulté d'évaporer l'eau de la mélasse ; 

 3° L'utilité Hmitée de la dialyse ; 



4° La faculté mélassigène attribuée à certains sels et même le paradoxe de 

 M. Anthon, — à savoir qu'un sel peut être à la fois mélassigène positif et 

 mélassigène négatif. 



En terminant, l'auteur explique d'après ses vues comment un même sel 

 peut être à la lois mélassigène positif et négatif. Une solution de saccharose, 

 saturée à la température ordinaire, laisse déposer des cristaux de sucre quand 

 on y dissout une petite quantité de chlorure de calcium; elle laisse déposer, 

 au contraire, des cristaux de chlorure de calcium, lorsqu'on y dissout, à chaud, 

 une quantité considérable de ce sel. 

 Le premier cas est celui où une partie du sucre, changé en saccharosate de 



