398 CHIMIE 



Selon Simon 7. 2 2. 8 10. 



— ... G. 8 2.1)5 9.73 



— Doyère. 4. 2 4. 3 8. 5 



— Poggiale 3. 8 5.27 9.07 



— Filhol et Joly 4.23 4.7o 9. 



— ... 4.35 5. (i 10.15 



— ... 3.90 1.06 7.96 



— Chevallier et Henrv, en moyenne 4. 2 3. 3 9. 5 



— Gorup Besanez. ....... 5. 4 4. 9. 4 



— Eugène Marchand, en moyenne 2.38 5.19 7.57 



Ainsi il résulte de tous ces chiffres que la proportion des matières 

 protéiques augmente ou diminue en raison inverse de celle de la lac- 

 une, tandis que leur poids total reste constant. Cette dernière proposi- 

 tion est seule confirmée par l'expérience. L'autre est inexacte. 



Il paraît probable à M. Marchand que dans beaucoup de circonstances 

 la proportion du caséum se trouve portée à un chiffre trop élevé, par 

 suite des difficultés que l'on éprouve à opérer la dessiccation parfaite du 

 résidu de l'évaporation du lait. Il est nécessaire en effet que la matière 

 à dessécher ne soit pas trop volumineuse, qu'elle se trouve amenée à 

 un état avancé de division, et que la dessication soit poussée jusqu'à 

 son dernier terme à une température aussi voisine que possible de 99° 

 mais ne la dépassant pas, car à 100° le résidu commence déjà à prendre 

 une couleur ambrée. 



Souvent aussi, la proportion du caséum se trouve exagérée, parce 

 que pour isoler cette matière on coagule le lait, à la température de 

 l'ébullition, sous l'influence de quelques gouttes d'acide acétique. On 

 recueille le magma solide sur un filtre ; on le lave avec soin; on l'épuisé 

 du beurre qu'il renferme, par l'éther; on le dessèche et on le pèse. 

 M. Marchand n'adopte pas cette manière d'opérer : d'abord, le caséum 

 se lave mal; il retient toujours une petite quantité de lactine et une 

 plus forte de sels terreux (des phosphates), ainsi que des proportions 

 encore sensibles de beurre dont il est impossible de le débarrasser. De 

 là l'exagération du chiffre qui lui est attribué. 



Il est encore une autre cause d'erreur qui se produit dans la déter- 

 mination du caséum. C'est celle qui n'est jamais évitée quand on opère 

 l'analyse d'un lait ayant déjà subi des modifications dans sa constitution 

 par suite de son exposition à l'air. Alors une proportion variable de 

 lactine s'est transformée en acide lactique dont le poids sensiblement 

 égal au sien, et que l'on a le tort de laisser toujours indéterminé, se 

 retrouvant compris dans celui du résidu fixe obtenu de l'évaporation du 

 lait, se trouve ainsi ajouté au poids des matières protéiques déterminé 

 par différence. 



