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une flamme de dimension convenable, mais si elle venait à s'opérer, 

 elle serait sans importance, puisque les causes d'erreur ne pourraient 

 porter que sur une élimination partielle de l'acide carbonique, dont la 

 disparition serait signalée par la présence dans le résidu fixe d'un oxyde 

 caustique lui donnant la propriété de rougir la teinture aqueuse du 

 Curcuma. 



« C'est un phénomène que je n'ai jamais eu l'occasion de remarquer. 



» Indépendamment de la caséine, le lait contient toujours aussi d'au- 

 tres matières protéiques, incapables de se coaguler spontanément par la 

 fermentation lactique, ni sous l'influence de l'acide acétique ou de la 

 présure (1). Il est utile de doser aussi ces matières, que dans les analyses 

 ordinaires l'on peut confondre toutes ensemble sous le nom générique 

 ^albumine. 



» Voici comment ce dosage peut être opéré : 



» A 400 grammes de lait, ou environ, j'ajoute 15 à 20 gouttes d'acide 

 acétique cristallisable, et le mélange est porté dans un bain d'eau chauf- 

 fée à 25° environ. Le caséum se coagule bientôt, en entraînant dans sa 

 masse tout le beurre, et une grande partie des sels auxquels il était 

 associé dans le liquide normal. On jette le tout sur un filtre, et l'on 

 recueille le sérum lorsqu'il passe bien limpide. 



» Ce sérum ne contient que de la lactine, de l'albumine et des sels. 

 Son poids total est régi parla quantité d'eau contenue dans le lait normal. 

 On en prend 5 grammes que l'on évapore jusqu'à siccité. Le résidu 

 desséché à 99° et pesé est ensuite soumis à l'incinération. Après 

 déduction du poids des cendres, l'on connaît en bloc celui de la lactine 

 et de l'albumine tenues primitivement en dissolution. Or, la quantité 

 de la lactine peut être connue avec facilité. Pour cela il suffit d'établir ce 

 rapport : 



» Le poids de l'eau contenue dans 100 grammes de lait est à la quan- 

 tité de lactine indiquée par l'analyse dans cejvolume de matière exami- 

 née, comme la proportion d'eau contenue dans le sérum est à celle 

 de la lactine contenue aussi dans celui-ci. La différence des poids 

 indique ensuite celui de l'albumine. 



» Arrivé à ce point de l'opération , il ne reste plus qu'à totaliser 

 la somme du poids des matières déjà pesées ou déterminées ; beurre, 

 lactine, albumine et sels, et de déduire cette somme du poids connu 

 aussi des éléments fixes obtenus de l'évaporation du lait. L'écart repré- 



(1) La proportion des matières protéiques contenues dans le lait, reste assez constante dans le 

 produit sécrété par chaque nourrice et par chaque animal, mais les quantités relatives delà caséine 

 et des principes albuminoïdes varient singulièrement sous un certain nombre d'influences diver- 

 ses : la caséine augmente quand l'albumine diminue, et inversement. On conçoit combien il est 

 nécessaire, pour certaines industries, et au point de vue de la physiologie, de déterminer l'inten- 

 sité de ces variations. 



