EUGÈNE MARCHAND. — ANALYSE DU LAIT 401 



sente avec une grande exactitude le poids du caséum lui-même, consi- 

 déré comme principe immédiat bien pur. 



» M. Gautier a encore reproché à ce mode d'agir de n'amener 

 qu'une imparfaite coagulation du caséum, par suite de cette double 

 circonstance que l'acide acétique serait employé en excès, et que la 

 coagulation s'accomplirait à une trop basse température. Ce reproche 

 ne me paraît pas plus fondé que le précédent : le caractère spécifique 

 du caséum est d'être coagulé par l'acide acétique faible, tandis que 

 l'albumine reste en dissolution au contact du même agent. Or, l'acide 

 acétique employé se trouve dilué dans plus de 80 fois son poids 

 d'eau, presque 90 en moyenne, et dans cet état de dilution il est im- 

 puissant à dissoudre des quantités sérieuses de caséine. D'un autre côté, 

 l'albumine du lait, comme toutes les albumines connues, est coagulable 

 par la chaleur. Il est donc indispensable, pour la séparer du caséum, de 

 ne p^s soumettre le lait acétifié qui la renferme à une température 

 trop élevée. Il y a avantage, par conséquent, à opérer à une tempé- 

 rature aussi basse que possible. Celle de 25° est bien convenable, mais, 

 en définitive, si l'on opérait à o0° et même à 60° (mais pas plus, 

 car à 6o° se trouve le point critique du passage de l'albumine de l'état 

 liquide à l'état solide), le résultat définitif de l'analyse ne serait pas 

 modifié d'une manière sensible. 



» Quoi qu'il en soit, la méthode d'analyse du lait que je viens d'in- 

 diquer est fort simple. Je la recommande à l'attention des chimistes, 

 parce qu'elle leur permet d'exécuter en quelques heures une analyse 

 complète et très-exacte du précieux produit sécrété par les glandes 

 mammaires de tous les animaux dont les petits sont assujettis à l'allai- 

 tement. 



)> Si cette méthode, ou une autre atteignant au même degré d'exacti- 

 tude, était adoptée et mise en pratique dans tous les laboratoires, elle 

 offrirait ce précieux avantage de fournir des résultats toujours compa- 

 rables entre eux, et pouvant, en toute sécurité, servir de base aux dis- 

 cussions dont le lait devient l'objet quand il s'agit de déterminer la 

 valeur des rations alimentaires offertes aux enfants auxquels l'allaite- 

 ment materne] fait défaut en partie ou en totalité. 



2(5 



