E. MARCHAND. ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE 411 



si l'on tient compte en même temps de la grande volatilité de certains 

 peroxydes exceptionnels, renfermant des éléments fixes tels que Os 0^, Ru 0*, 

 volatilisables vers 100 dognîs si l'on se rappelle, enfin, qu'à des chlorures aisé- 

 ment volatils correspondent en apparence du moins des oxydes fixes, il est 

 probable que le coefficient de polymérisation est très-considérable. 



M. Eugène MARCHAIÎD 



Corresponddiit de l'Académie de médecine, à Fécamp. 



ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE DU LAIT 



SUIVIE DE RECHERCHES SUR LA COMPOSITION DU LAIT SÉCRÉTÉ PAR LES VACHES 



DE DIFFÉRENTES RACES H). 



— Séance du â7 août 1878. — 



La détermination de la nature et du nombre des éléments dont le lait 

 est formé, ainsi que celle de leurs propriétés relatives, non-seulement 

 chez les différentes espèces de mammifères, mais encore pour les diffé- 

 rentes races de chaque espèce, est un problème dont la solution, vive- 

 ment réclamée par la physiologie, ne peut être trouvée que dans les 

 laboratoires oii la matière, assujettie aux opérations qui la caractérisent, 

 est saisie, appréciée et mesurée ou pesée, sous tous les états qu'elle 

 peut affecter. 



Le lait, pour cette cause, a été l'objet des préoccupations constantes 

 des chimistes, et un grand nombre de noms illustres dans la science se 

 trouvent attachés à son histoire. Malgré cela, si la nature des principes 

 immédiats qui entrent dans sa composition est en général bien connue, 

 il faut bien reconnaître aussi et il est utile de constater qu'à l'époque où 

 nous sommes, les limites des oscillations présentées par leurs quantités 

 dans le fluide sécrété par les mamelles des femelles de même race, ne 

 sont pas déterminées encore avec la précision que réclame l'importance 

 du sujet, et que la composition moyenne du produit, considéré selon 

 son origine, reste encore elle-même à déterminer. 



Depuis trente ans environ que cette question d'ordre supérieur est 

 entrée, en quelque sorte par la force des choses et les nécessités de ma 

 situation, dans mes préoccupations quotidiennes, j'ai toujours été vive- 

 ment frappé des divergences extrêmement considérables que j'observais, 



(I) La Commission de imbliciUion a décidé de réunir en un seul mémoire les deux conimu- 

 nioatioas distinctes, bien que se rattucliant au mémo sujet, faites par M. E. Marchand aux 

 sections de cliimie et d'agronomie. 



