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d'un côté, dans les résultats obtenus par des manipulateurs aussi habiles 

 que distingués, et la concordance qui s'établissait, d'autre part, entre 

 ceux obtenus par d'autres chimistes non moins expérimentés, et ceux que 

 j'obtenais moi-même. 



En présence de ces écarts étonnants, qui me paraissaient peu en har- 

 monie avec la réalité, j'ai dû saisir de cette question l'Association fran- 

 çaise pour l'avancement des sciences, lorsqu'elle vint tenir au Havre, en 

 1877, son congrès annuel. Et depuis j'ai traité aussi cette question devant 

 les délégués des sociétés savantes, et au sein de l'Association scientifique 

 des pharmaciens de France, dont les réunions ont eu lieu, d'une part à 

 la Sorbonne, et d'autre part à l'École de pharmacie de Paris, pendant 

 les vacances de Pâques de la présente année. 



Persuadé alors que les écarts dont je me préoccupais étaient dus aux 

 procédés employés pour opérer l'analyse du lait, j'ai signalé les inconvé- 

 nients qui m'apparaissaient dans chacun de ceux dont on se sert, et j'ai 

 fait connaître celui qui est adopté dans mon laboratoire. J'ai réclamé en 

 môme temps l'adoption d'une méthode d'essai uniforme, capable de con- 

 duire à des résultats sur l'exactitude desquels il fût possible de compter. 

 Les divers mémoires que j'ai présentés sur cette question aux dillerentes 

 sociétés dont j'ai parlé ont été résumés ou publiés dans les actes de 

 l'Association française (congrès du Havre), dans le Journal de pharmacie 

 et de chimie (juin 1878) et dans les Annales agronomiques de M. Dehé- 

 rain ;^cahier de juillet). Je n'ai donc pas à revenir ici sur les faits dont 

 je me suis préoccupé ; mais j'aurai encore, néanmoins, à m'expliquer, 

 dans le présent mémoire, sur diverses questions relatives à l'examen 

 chimique du lait. 



C'est qu'en effet, si, dans les publications que je viens de rappeler, 

 j'ai insisté sur la nécessité qui s'impose aux expérimentateurs de déter- 

 miner la proportion de l'acide lactique libre qui peut être contenu dans 

 le lait au moment où on le soumet à l'analyse, j'ai négligé de faire con- 

 naître le mode d'appréciation de ce principe, auquel je me suis arrêté. 

 Ce renseignement m'a été demandé dans ces derniers temps ; mais dans tous 

 les cas il me paraît nécessaire de le donner aujourd'hui, car si le lait, 

 dans son état normal, lorsqu'il est fourni par un animal doué d'une 

 bonne santé, est presque toujours acide, comme tous les physiologistes le 

 savent, il ne faut pas oublier de constater ici que, parmi les chimistes 

 qui se sont livrés à son examen, il serait impossible, à l'époque actuelle, 

 d'en citer un seul qui ait essayé de déterminer la proportion du corps 

 susceptible de rougir le papier bleu de tournesol, et de neutraliser les 

 alcalis, dont ils auraient dû au moins signaler la présence. Moi-même, 

 dans mes travaux antérieurs, j'«i négligé comme tout le monde de satis- 

 faire à cette obligation. 



