E. MARCHAND. — ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE 413 



Cette négligence, accomplie d'une façon si générale, est d'autant plus 

 singulière que le phénomène est connu de tout le monde, et que la dose 

 de l'acide libre contenu dans le liquide au moment oi^i il sort des ma- 

 melles s'élève ordinairement à plusieurs grammes par litre. Les termes 

 extrêmes de la proportion que j'ai constatée jusqu'à présent (sur une 

 centaine d'échantillons de provenances diverses) oscillent entre 0*^,8:2 et 

 4^,22. Comparée à celle des autres éléments, elle est relativement con- 

 sidérable, puisqu'elle peut s'élever à un douzième, et môme à un huitième 

 du poids des matières protéiques concomitantes avec elle dans le lait, et 

 que, lorsque l'on soumet celui-ci à l'analyse, elle en exagère alors la 

 quantité dans des rapports quelquefois encore plus rapprochés, puisque 

 ces matières, étant habituellement dosées par difterence, leur poids se 

 trouve encore accru de celui de tous les éléments qu'il importe de doser, 

 et que l'on a tort de ne pas apprécier. 



Mais si le lait, dans son état normal, est ordinairement doué d'une 

 réaction acide au moment où il est tiré des mamelles, il possède aussi 

 une propriété qui a pour résultat d'augmenter l'intensité de cette réac- 

 tion : il s'aigrit à partir du moment où il a subi le contact de l'air, si on 

 le conserve abandonné à lui-même dans un vase ouvert ou même fermé. 

 AU)rs une certaine quantité de la matière sucrée qu'il renferme dispa- 

 rait en subissant les effets de la fermentation lactique, tandis que les 

 éléments dont elle est formée, se groupant dans un ordre différent, se 

 métamorphosent en acide lactique et en eau, dont le poids total est 

 égal au sien, ainsi que j'ai pu m'en assurer par des expériences multi- 

 pliées. 



Cela, d'ailleurs est conforme à la formule de la réaction qui s'établit 

 ainsi : 



C«H«0« = C^H^O' -f- HO 



Lactine. = Acide lactique. -\- Eau. 



Il résulte de là que chaque gramme de lactine se transforme en un 

 gramme d'acide lactique monohydraté (L.HO) ou bien en 0^%90 d'acide 

 lactique anhydre (L) lorsqu'elle subit la fermentation lactique. 



La commodité du rapport 1 : 1 est telle que partout dans ce mé- 

 moire, lorsque je mentionnerai des transformations de la lactine en acide 

 lactique, ou que j'indiquerai les résultats du dosage de cet acide que 

 j'aurai opérés, mes indications se rapporteront toujours à l'acide mono- 

 hydraté. Par conséquent, lorsque l'on voudra connaître le poids exact 

 de tous les éléments constitutifs du lait dont la composition sera indi- 

 quée, il sera nécessaire de diminuer de un dixième de son poids le poids 

 de l'acide indiqué, le dixième ainsi défalqué étant de l'eau dont la 

 quantité devra être ajoutée à celle du même liquide révélée par l'ana- 

 lyse. 



