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Il résulte donc de ceci que le lait qui a subi la fermentation lactique 

 laisse, lorsqu'on le soumet à l'évaporation, un résidu solide moins lourd 

 que celui qui n'a pas éprouvé cette altération. La différence, dans ce 

 cas, est égale au poids de l'eau éliminée de la constitution de la lactine 

 tandis qu'elle passe à l'état d'acide lactique. Il est, par conséquent, tou- 

 jours facile d'en apprécier l'importance et de rétablir par le calcul le 

 poids vrai du résidu solide que le lait aurait laissé s'il n'eût pas été altéré. 



La fermentation spontanée du lait, surtout pendant les chaleurs de 

 Tété, commence aussitôt que ce liquide est exposé à l'air, mais elle 

 marche très-lentement d'abord, puis elle s'accélère jusqu'à l'instant où 

 le caséum se sépare en donnant naissance au phénomène de la coagu- 

 lation qui se manifeste ordinairement lorsque le lait contient les 7 à 8 

 millièmes de son poids d'acide lactique libre. La fermentation continue 

 encore de produire ensuite ses effets, mais son activité se ralentit et 

 s'arrête d'une façon à peu près complète lorsque le liquide renferme 

 par litre 12 à 13 grammes de l'acide indiqué. A cet égard, voici quel- 

 ques expériences qui jettent un peu de clarté sur la marche du phé- 

 nomène. . 



Le 22 juillet, à 5 heures du soir, l'on a tiré le lait de deux chèvres 

 et on l'a immédiatement soumis à l'action des réactifs pour déterminer 

 les quantités de lactine et d'acide lactique libre qu'il contenait. On l'a 

 abandonné ensuite à la fermentation spontanée, et l'on a déterminé 

 chaque jour le degré de l'altération produite. Voici pour les deux échan- 

 tillons les résultats obtenus et ramenés pour chacun d'eux à la consti- 

 tution d'un litre de liquide normal. 



Les laits examinés le 24 juillet commençaient à se coaguler. Le n" 1 

 était plus avancé que le second. 



