E. MAIICHAND. — ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE 41o 



Des observations analogues opérées sur le lait de deux vaches traites 

 le 4 août à o heures du soir, ont donné à leur tour les résultats indiqués 

 dans ce nouveau tableau : 



EPOQUES 



de l'observation 



du Lait. 



4 août, au sortir du jiis. 



5 — à n h. du mat. 

 G — — 



8 — — 



10 — — 



Temps 

 écoulé 

 entre 

 chaque 

 olisrnation 



heures 



LAIT N» 1 



ÉLÉMENTS APPRÉCIÉS 



produit 



0.74 

 7.83 

 0.60 

 0.-02 

 0.34 



LAIT N" 2 



ÉLÉMENTS APPKKCIKS 



Lactine 



dosée 



52.57 

 44.66 

 43.88 

 43.78 

 43.03 



disparut 



&'■• 



7.91 

 0.78 

 0.10 

 0.75 



Acide lactique 



dosé 



2 95 

 10.90 

 11 .70 

 11.72 

 12.46 



produit 



gr. 



0.43 

 7.95 



o.so 



0.02 

 0.74 



Les deux échantillons examinés le G août, étaient coagulés au moment 

 de l'observation. . 



Des expériences instituées par M. Charles Marchand dans le même 

 esprit que les précédentes et avant elles, sur des laits de chèvre, de 

 vache et de femme, l'avaient conduit à des résultats semblables : dans 

 les laits de vache et de chèvre, le caséum s'était séparé lorsque le 

 liquide était arrivé à contenir par litre plus de 7 grammes d'acide lac- 

 tique libre, 8 grammes environ, et la fermentation s'était arrêtée presque 

 complètement lorsque la proportion d'acide s'était trouvée voisine de 

 celle qui a été indiquée : 11 à 12 grammes. 



En présence de tous les chiffres posés dans les deux tableaux précé- 

 dents, il m'a semblé bien démontré que tandis qu'ils subissent la fer- 

 mentation spontanée, les laits de vache et de chèvre ne se chargent 

 pas d'alcool, quoique le contraire ait été indiqué. Le phénomène de la 

 fermentation lactique ne se complique dans ce cas, d'aucun autre phé- 

 nomène secondaire. Il n'en est plus de môme lorsque l'on ajoute du 

 glucose ou du sucre cristallisable au lait abandonné au contact de l'air, 

 et que l'on prend le soin de neutraliser tous les jours avec un alcali, 

 l'acide produit. Il se forme chaque jour une nouvelle quantité de celui- 

 ci, et cette production s'accélère de jour en jour, jusqu'à la complète 

 disparition des matières sucrées, mais en même temps il se produit 

 aussi une petite quantité d'alcool. Dans ce cas les transformations s'ac- 

 complissent avec plus de rapidité lorsque le lait est étendu d'eau . 



Voici les expériences qui servent de base à cette opinion : 



Quatre échantillons de lait de vache normal ont été abandonnés à 

 l'air libre dans les conditions suivantes 



