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CHIMIE 



A. ^0 centimètres cubes de lait pur; 



C, SO — — additionnés de 50'"". d'eau distillée; 



C. 50 — — — de 5 grammes de sucre ; 



D. 50 — - — de leur volume d'eau 

 distillée avec 5 grammes de sucre. 



Les résultats obtenus s'établissent ainsi qu'il suit pour un litre de lait 

 normal mis en e.^périence : 



Le lait soumis aux expériences contenait par litre 52 grammes 43 de 

 lactine. Les résultats obtenus prouvent bien que dans les échantillons 

 A et B (lait pur et lait allongé d'eau), toute la lactine s'est transformée 

 en acide lactique, mais plus vivement dans B que dans A (1). Quant 

 aux échantillons C et D, ils témoignent aussi d'une activité de la fer- 

 mentation lactique plus intense et plus rapide sous l'influence de l'eau. 

 C a donné moins d'acide lactique que D, mais en revanche il a donné 

 Sl*"^. 6 d'alcool, tandis que D n'en a fourni h la distillation qu'une 

 quantité trop faible pour être appréciée avec exactitude à l'aide de l'al- 

 coomètre. 



La quantité d'alcool dosée dans l'échantillon C est supérieure à celle 



(1) M. Fremy a obtenu précédemment des résultats concordants avec ceux qui sont mis en 

 évidence par les transfonnations que l'échantillon A a subies : cet érainent chimiste a constaté, 

 en effet, que sous l'influence de neutralisations successives accomplies à l'aide d'un alcali, toute 

 la lactine disparaît et se transforme en acide lactique. 



