E. MARCHAND. — ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE 417 



indiquée par la théorie. Si l'on en juge d'après la quantité d'acide lac- 

 tique dosée par la neutralisation, elle n'aurait pas dû être supérieure à 

 18 ou 19 centimètres cubes; mais tandis que la fermentation alcoolique 

 s'accomplit, il y a toujours production d'acide carbonique dont la liqueur 

 retient une certaine quantité en dissolution. En raison de cette circons- 

 tance, il me paraît probable, certain même, que la dose d'acide lactique 

 appréciée dans les échantillons C et D est un peu trop considérable ! Il 

 n'y a pas lieu, cependant, de se préoccuper de ce petit accident : la 

 question que je désirais élucider se trouve, en effet, résolue d'une façon 

 très-netle : le sucre cristallisable ajouté au lait qui s'aigrit, éprouve 

 tout à la fois la fermentation lactique et la fermentation alcoolique, — 

 la première avec plus d'énergie que la seconde. 



L'examen des chiffres posés au tableau permet de reconnaître f[ue les 

 phénomènes généraux de la fermentation du lait se modilient en pré- 

 sence du sucre de cannes, puisque ces phénomènes, sous son iniluence, 

 continuent à se développer en s'accélérant dans les liqueurs où l'acide 

 lactique se trouve en quantité double de celle qui arrête leur accomplis- 

 sement lorsque la lactine seule est en cause. Je rechercherai plus tard 

 la cause de cette diversité d'effets. 



Quoi qu'il en soit, remarquons en passant que si l'on voulait préparer 

 de l'acide lactique au moyen du glucose ou du sucre cristallisable dis- 

 sous dans le lait, il y aurait avantage à couper ce lait de son volume 

 d'eau, puisque l'on obtiendrait alors sous forme de lactate alcalin, la 

 presque totalité du rendement indiqué par la théorie pour le cas d'une 

 fermentation complète (1). 



En présence de tous les résultats qui viennent d'être exposés, et qui 

 ont été obtenus comme je l'ai dit par une température dont la 

 moyenne a oscillé entre 19 et 23 degrés, j'ai pensé qu'il était utile de 

 suivre d'une façon plus détaillée le mode selon lequel se développe la 

 fermentation spontanée du lait sous l'influence de la température indi- 

 quée. Voici les nouveaux résultats que cette étude a procurés. La lettre 

 C, placée dans chaque colonne à gauche des chiffres, indique le moment 

 où le lait examiné présentait pour la première fois à l'observateur le 

 caséum en état de coagulation. La marche du phénomène a été suivie 

 pendant trente heures. Les échantillons ont tous été placés dans 

 des conditions de température et d'exposition à l'air bien identiques. 

 Les différences de résultats observées pour chacun d'eux comparé 

 aux autres, dans la marche de la fermentation, ne doivent donc être 



(1) En neutralisani les liqueurs avec de la potasse et les concentrant à la température de 

 l'ébullition, a consistance sirupeuse, l'on obtient du premier jet des cristaux bien blancs de 

 lactate de zinc, si l'on mélange le sirop avec une dissolution saturée à chaud d'acétate d» ce 

 métal. On peut ensuite obtenir l'acide lactique incolore en décomposant le sel obtenu avec son 

 équivalent d'acide oxalique. 



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