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CHIMIE 



attribuées qu'à la constitution même de chaque liquide mis en expé- 

 rience. 



Les résultats consignés dans ce tableau sont traduits, au moyen de 

 quelques interpolations, sur le diagramme placé ci-contre, qui permet de 

 se rendre compte à première vue de la marche du phénomène pour 

 chaque cas spécial. Ce phénomène comme tous ceux qui prennent 

 naissance sous l'inlluence des ferments (comme sous celle de la vie, en 

 général), s'accuse aux mêmes instants, et l'on devait s'y attendre, avec 

 des intensités différentes dans chaque liquide soumis à l'observation, 

 mais si toutes les courbes figurées ne suivent pas la même direction, 

 les anomalies qu'elles présentent sont d'ordre normal, et la loi du déve- 

 loppement de la fermentation que le lait subit dans les conditions ordi- 

 naires de son exposition à l'air, par une température voisine de 20" c, 

 n'en apparaît pas moins nettement aux yeux. 



Pour exécuter avec profit les essais précédents, j'ai dû me préoccuper 

 du soin de trouver une méthode exacte pour opérer le dosage de l'acide 

 lactique libre contenu dans le lait normal ou aigri, et celui de la lac- 

 tine dans le lait dont la fermentation avancée a provoqué la séparation 

 dujcaséum en ce magma épais qui donne au lait tourné sa consistance. 



En ce (fui concerne le dos.\ge de la lagune, il était indispensable de 



