E. MARCHAND. — ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE 419 



l'exécuter sur le lait lui-même encore pourvu de tous les éléments qui 

 entrent dans sa constitution, et non sur le sérum, comme on a l'habi- 

 tude de le faire. Pour y réussir voici comment j'opère : 



Je divise dans le lait, par une agitation suffisamment prolongée, le 

 magma caséeux coagulé, puis je prends cinq centimètres cubes du 

 liquide ainsi obtenu, ci je les mélange intimement avec 20 centimètres 

 cubes de la liqueur alcaline titrée dont il va être question dans un 



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Fig. U2. — Mode de développement de la fermentation lactique 

 dans le lait. 



instant. J'obtiens ainsi 25 centimètres cubes d'un liquide analogue 

 quoique alcalin (ce qui ne présente aucun inconvénient, parce que 

 l'alcali dans ce cas n'est pas nuisible) à celui que l'on emploie dans la 

 méthode du docteur Rosenthal pour effectuer le dosage du sucre du 

 lait. J'opère ensuite la réduction de la liqueur bleue en agissant comme 

 cela a été conseillé par ce chimiste (1). L'opération se fait parfaitement 

 bien et donne des résultats d'une grande précision. 



A cet égard, j'ai reçu plusieurs lettres me demandant la formule de 

 la liqueur bleue dont je me sers. On se plaint de ce que celle qui est 

 préparée comme l'a conseillé le docteur Rosenthal est peu susceptible 



(1) Journal (le pharmacie et de chimie, t. XXVI, p. 214, année 1334. 



