E. MARCHAND. — ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE -421 



obtient au quotient la quantité de l'acide saturé, ramené au volume 

 d'un litre du lait essayé, car cette liqueur alcaline doit toujours être 

 composée de telle sorte qu'elle sature exactement la moitié de son volume 

 d'une autre liqueur chargée d'acide et représentant par son titre son 

 équivalent de lactine, ou ce qui revient au môme son équivalent d'acide 

 lactique monoliydraté ou anhydre. 



J'ai adopté l'acide oxalique pour constituer cette liqueur. C'est un 

 corps plus facile à manier que l'acide sulturique mouohydraté, et qui 

 présente mieux que lui une composition constante, car il n'est point 

 hygrométrique. L'avantage de son emploi pour préparer des li([ueurs 

 titrées me paraît incontestable. 



' G3 parties en poids d'acide oxalique puritié par une nouvelle cristal- 

 lisation, et desséché à la température de 100 degrés, équivalent exacte- 

 ment à 90 grammes de lactine pure cristallisée, et bien desséchée aussi. 

 En consé(iuence la liqueur d'essai est constituée ainsi : 



Acide oxalique cristallisé (G^ 0% 8 110) 70 grammes. 



Eau distillée Q- S. 



pour ol)tonir 1,000 centimètres cubes de liquide formant l'équivalent 

 de 100 grammes d'acide lactique mouohydraté. 



Exemple d'un dosage d'acide lactique dans le lait : 



2o centimètres cubes de lait aigri, et étendus de leur volume d'eau 

 pure ayant été colorés comme il a été dit, ont exigé 6''. 3 de la solution 

 normale de soude caustique pour leur neutralisation. 



Cette liqueur saturant exactement la moitié de son volume de liqueur 



acide, Ion a — -^-r ^ ou plus simplement 6"^3 X ^ = 12.6. Cela 



veut dire que le lait examiné contient par litre 12''. G d'acide lactique 

 libre. 



Ce dosage est facile à opérer; il s'exécute avec une grande rapidité. 

 Je l'ai sou\eut mis en usage dans les élables et les pâturages du pays de 

 Caux pour y déterminer le degré d'acidité présenté par le lait au moment 

 de la traite. 



Armé de ce procédé d'analyse, et de tous ceux que j'ai décrits dans 

 les mémoires précités (1), il devenait intéressant de proiiter de la réu- 

 nion du grand nombre d'animaux de l'espèce bovint; qui devaient être 

 rassemblés à Paris pendant la première quinzaine du mois de juin, dans 

 une exposition internationale, pour essayer de déterminer les limites des 

 oscillations que présentait la composition du lait fourni par les vaches des 



(1) J'ai recommandé dans ces mémoires de n'opérer que sur 5 grammes de lait pour arriver à 

 la détermination du poids des matières fixes, et de procéder à la dessication du résidu de Feva- 

 poration bien pulvcrisé, à la température de 100 degrés. Voici les résultats des expériences que 



