E. MARCHAND. — ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE 4'25 



duit, de l'avis des gens de service qui l'exécutaient, la moitié environ 

 du liquide qu'elle devait fournir. Cela me donnait lieu d'espérer l'obten- 

 tion d'un lait de qualité à peu près moyenne quant à sa richesse en 

 matière grasse, mais qui, bien certainement était toujours normal dans 

 sa richesse en tous les autres éléments, car ceux-ci restent uniformé- 

 ment divisés dans la masse de l'émulsion, tant qu'elle séjourne dans 

 l'organe chargé de l'élaborer et de la sécréter, ainsi que le savent par 

 expérience tous ceux qui, au point de vue chimique, ont étudié cette 

 question, la balance à la main. Or, le présent travail avait surtout pour 

 but de déterminer pour chaque race, les moyennes richesses du lait en 

 lactine, en acide lactique, et en matières protéïques, — c'est-à-dire en 

 caséum et albumine. J'ai l'espoir d'être arrivé bien près de ce résultat. 

 Pour être bien assuré de la valeur des échantillons destinés à mes 

 études, je n'ai accepté que ceux qui étaient tirés de la mamelle sous 

 mes yeux . Les exigences du service des animaux, et l'impossibilité dans 

 laquelle je me trouvais d'être partout à la fois, m'ont mis dans la né- 

 cessité d'accepter quelquefois des échantillons du commencement ou de 

 la lin delà traite. Cette circonstance a, nécessairement, exercé une 

 influence sur les résultats de l'appréciation de la matière grasse dont, 

 au reste, la détermination pour acquérir tout l'intérêt et la valeur qu'il 

 serait désirable de lui voir posséder, ne doit être faite, je ne saurais 

 trop le répéter, que sur le lait fourni par des animaux qui étant assujettis 

 à leurs habitudes et à leur régime ordinaires, dans les lieux oîi ils rési- 

 dent habituellement (pâturage ou étable), peuvent donner deux fois de 

 suite à moins de six heures d'intervalle ou à six heures tout au plus, 

 la totalité des produits qui remplissent leurs mamelles. 



Parmi les races dont j'ai examiné le lait, il en est deux dont j'ai eu 

 souvent l'occasion d'étudier les produits. Ce sont les Normandes et les 

 Durham pures ou alliées entre elles. Mes nombreuses analyses du lait 

 sécrété par les vaches entretenues dans le pays de Caux, et dont la gé- 

 néralité appartient à ces deux races, m'ont permis de lui assigner la 

 moyenne composition suivante : 



Beurre 38.40 



Lactine 51.85 



Caséum 18.45 ) 



.,, . M .^-. y — matières protéïques . 23.82 



Albumuie 5.37 \ '■ * 



Sels fixes (matières cinéraires) . . . , 7.28 



Eau 910.55 



Poids égal à celui du litre de lait à -f- 15" température 

 centigrade 1031.90 



