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La ricliesse de ce lait en beurre est sensiblement égale à celle du lait 

 donné par les vaches normandes de l'exposition, mais sa richesse en 

 lactine parait être un peu plus grande que celle du lait fourni par ces 

 vaches et celles de Durham classées dans les tableaux précédents, tan- 

 dis que la matière protéïque s'y trouve en moins grande quantité. Cela 

 n'a rien qui doive surprendre, car, à Paris, je me trouvais en présence 

 d'animaux de premier choix, tandis que dans le pays de Caux, mes 

 analyses ont porté sur le lait fourni par un ensemble de près de mille 

 vaches de toute valeur, disséminées dans la contrée, et quelquefois mal 

 nourries, mais nourries souvent aussi avec des betteraves ou des 

 carottes. 



D'ailleurs des expériences faites en I808, à la demande de M. Lefour, 

 alors inspecteur de l'agriculture, pour déterminer la valeur comparée 

 des races Normande et Durliam sous le rapport de leurs qualités laitières, 

 et de la valeur du lait qu'elles produisent (1) m'ont conduit à établir 

 ainsi qu'il suit la composition moyenne des liquides alors analysés : 



Beurre 



Lactine 



Gaséum 



Albumine 



Sels lixes 



Eau 



Poids égal à celui du litre de lait à + 15" 1033.80 1032.63 



Ces nouveaux résultats accusent à leur tour des écarts différents des 

 précédents dans les proportions de la matière sucrée, et dans celles des 

 matières protéïques. La somme de celles-ci s'élève à 



33 gram. 64 dans le lait des normandes et à 

 29 gram. 21 dans celui des Duhram normandes. 



Mais ces nombres doivent subir une réduction, car j'ai négligé, comme 

 tous les chimistes avaient coutume de le faire, de doser l'acide lactique 

 libre contenu dans les échantillons sur lesquels mes analyses ont porté, 

 et la proportion de cet acide négligé se trouve comprise dans le poids 



(1) V. Mém. d'Agric. et d'Econ. rur. publiés par la Société centr. d'agric. Paris, iSo8, p. 30o. 



