E. MARCHAÎVD. — ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE 427 



des matières proléïques dont il exagère la valeur. Or, tous les échan- 

 tillons examinés, ou presque tous provenaient de traites accomplies la 

 veille du jour où ils étaient apportés au laboratoire, et ils y étaient 

 apportés de pays éloignés de 8 à 10 kilomètres en moyenne, et pour 

 quelques-uns de 28 à 30. Il est donc certain, en raison môme de cet état 

 des choses que la proportion moyenne de l'acide lactique libre qu'ils 

 contenaient, n'était pas inférieure à trois grammes par litre. Dans ces 

 conditions la proportion moyenne des matières protéïques des laits exa- 

 minés devait varier de 



30 gram. 64 dans le lait des normandes à 

 26 gram. 21 dans celui des Durham-normandes. 



Ce dernier chiffre est voisin de celui qui est attribué par les nouvelles 

 recherches aux matières protéuiues contenues dans le lait des Durham, 

 et l'autre excède de quatre grammes à peine celui qui caractérise le lait 

 des normandes pris à l'exposition. 



Je me borne à signaler ces faits sans les discuter. L'âge des animaux, 

 celui du lait lui-même, indépendamment du régime alimentaire dont l'in- 

 lluence est incontestable, peuvent exercer sur la richesse du lait en ma- 

 tières azotées une action appréciable, — cette richesse devenant souvent 

 plus grande dans le lait des vaches qui ont eu plusieurs portées. Cepen- 

 dant cette influence n'est pas constante, et dans tous les cas elle ne 

 parait pas être bien intense. 



En ce qui concerne celle qui est exercée par l'âge du lait, il n'est 

 peut-être pas sans intérêt de consigner ici les résultats d'un grand 

 nombre d'analyses que j'ai eu l'occasion d'exécuter dans des conditions 

 qui m'ont permis de jeter un nouveau jour sur cette importante ques- 

 tion. Les analyses ont porté sur le lait de deux vaches normandes 

 âgées, la première de 4 ans 1/2 environ lorsqu'elle vêla, le 11 mars, 

 et la seconde âgée de 8 ans quand elle donna son veau le 9 août. 



L'âge des animaux exposés au concours était inséré au catalogue offi- 

 ciel, et je l'ai retenu pour les vaches qui m'ont donné des échantillons 

 de lait. On le trouvera sur le tableau à la suite de ce mémoire. Quant 

 à l'âge du lait, il m'a été impossible d'obtenir des renseignements dignes 

 de confiance, et pour cette raison, j'ai dû négliger de tenir compte de 

 ceux qui m'ont été fournis. 



On trouvera dans les deux tableaux suivants les résultats de mes ana- 

 lyses multipliées du lait sécrété par les deux vaches dont je viens de 

 parler : 



