E. MARGHA?^». ÉTUDE SUR LA FERMENTATION LACTIQUE 431 



après lui l'ont annoncé, et comme je l'ai toujours moi-même soutenu, 

 que la proportion de la lactine contenue dans le lait de vache ne s'abaisse 

 jamais au-dessous de SO grammes par litre, quelle que soit la race produc- 

 trice de ce lait, pourvu que celui-ci provienne d'un animal en santé, et 

 qu'il soit examiné très-peu de temps après la traite, c'est-à-dire avant qu'il 

 n'ait commencé à subir les effets de la fermentation lactique; la pro- 

 portion maximum ne dépasse pas S8 grammes. 



Ainsi disparaissent sous ce rapport toutes les anomalies, — ces écarts 

 si extraordinaires que j'ai dû signaler aux congrès du Havre, de la Sor- 

 bonne et de l'École de pharmacie . 



Mes analyses nouvelles, comme les anciennes, prouvent aussi que la 

 matière protéïque n'atteint jamais non j^lus ces chiffres élevés que l'on 

 trouve mentionnés dans un grand nombre de travaux publiés, même 

 récemment, en France et à l'étranger. Les écarts moyens existants dans 

 la quantité de ces matières dosées chez les diverses races paraissent os- 

 ciller entre 19 et 28 grammes, mais les écarts extrêmes qui se déduisent 

 de tous mes travaux varient, en nombres ronds, de 17 à 43 grammes. 

 Un chiffre aussi élevé que le dernier se présente comme une exception, 

 et j'ai sujet de croire que dans les races productrices de lait riche en 

 éléments azotés, la proportion moyenne de ces éléments ne s'élève que 

 rarement au-dessus de 30 grammes, si tant est qu'elle s'y élève. 



Enfin, dans ce mémoire, j'ai fait voir l'importance du dosage de l'acide 

 lactique libre contenu dans le lait ; j'ai étudié le mode de développement 

 de la fermentation qui lui donne naissance, et j'ai indiqué un moyen 

 facile de déterminer sa proportion. Les chimistes dorénavant, ne devront 

 donc plus négliger d'en déterminer la quantité. 



Lorsqu'ils auront à étudier des laits plus ou moins aigris, il leur sera 

 facile de déduire de l'acide lactique libre dont ils auront déterminé la 

 quantité, la dose de lactine disparue parla fermentation, et de rétablir par 

 conséquent au moyen du calcul, les conditions de la constitution normale 

 du produit soumis à leur examen. Dans les cas de falsification du lait, 

 ce sera un nouvel élément d'appréciation qu'ils auront à leur disposition 

 et il augmentera la valeur de leur travail en mettant leurs conclusions à 

 l'abri de ces discussions qui se produisent quelquefois devant les tri- 

 bunaux, et contre les dangers desquelles ils ne sauraient trop se prémunir. 



