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elle se volatilise complètement en répandant d'épaisses vapeurs. 

 Lorsqu'on la chauffe elle fond entre 6S° et 69° en donnant un 

 liquide incolore qui se solidifie par le refroidissement en une masse 

 blanche cristalline ; chauffée plus fortement dans un tube elle entre en 

 ébullition et se sublime en s'altérant partiellement en développant une 

 odeur forte. Enfin, chauffée avec de la potasse, elle dégage de l'ammo- 

 niaque. 



M. aui^ioa 



Professeur de chimie à l'Université d'Amsterdam. 



SUR LA LEVURE DE BIERE 



(extrait du procès-verbal.) 



—Séance du S8 août 1878. — 



M. GuNNiNG fait la communication suivante : 



La levure de bière, délayée dans la glycérine, cède à celle-ci presque un 

 tiers de ses matières solides. Elle perd en même temps, non-seulemenL la fa- 

 culté d'intervertir la saccharose, mais aussi celle de décomposer la glucose en 

 alcool et acide carbonique. C'est précisément le même changement que subit 

 la levure lorsqu'on la soumet à la fermentation avec un grand excès de sac- 

 charose. 



La levure, sous cette forme inactive, n'est cependant pas morte; non-seule- 

 ment son protoplasma se comporte envers certaines matières colorantes comme 

 du protoplasma vivant, c'est-à-dire qu'il n'absorbe pas la matière colorante, 

 mais ce qui est plus démonstratif et plus concluant, la levure inactive reprend 

 son activité, lorsqu'elle est mise en contact avec une petite quantité des ma- 

 tières que la glycérine lui a enlevées. 



M. Gunning, prenant la levure comme le type des êtres microscopiques qui 

 peuvent provoquer des fermentations, croit donc que ces êtres peuvent exister 

 dans un état particulier inaclif, d'où iis ne sortent que sous l'influence de 

 matières semblables à celles que la glycérine enlève à la levure. 



Les ferments organisés perdraient d'une façon générale leur activité : 1° par 

 l'action de certains dissolvants ; 2° par l'épuisement de leur propre action 

 vitale sur les matières fermentescibles , 3" par l'oxygène libre en excès. 



Evidemment, ajoute M, Gunning, les poussières atmosphériques doivent or- 

 dinairement contenir les bactéries de la putréfaction dans cet état inactif. Les 

 matières en putréfaction, en se disséminant dans l'atmosphère à l'état de 

 gouttelettes et en se desséchant au contact d'un excès d'oxygène, font passer 

 les bactéries qu'elles contiennent dans un état tel, qu'elles ne provoquent pas 



