s. DE LUGA, — FERMENTATION ALCOOLIQUE DES FRUITS 463 



M. le Docteur Ch. BRAME 



Tours. 



NOUVEAUX SCHÉMAS POUR EXPLIQUER LES RÉACTIONS CHIMIQUES 



— Séance du 29 août IS78, — 



M. S. de LÏÏCÂ 



Professeur à lUnivorsiti; de Xaples 



RECHERCHES SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE ET ACÉTIQUE 

 DES FRUITS OU FLEURS ET DES FEUILLES DE CERTAINES PLANTES 



(extrait du l'ROCÉS-VEUBAI,.) 



— S éance du 29 août i 878 . — 



M. DE LucA présente des recherches sur la fermentation alcoolique et acétique 

 des fruits, des fleurs et des feuilles de certaines plantes. 



Ses conclusions sont les suivante^ : 



1° Les fruits en vase clos se conservent plus ou moins longtemps soit dans 

 l'acide carbonique ou l'hydrogène, soit dans le vide ou dans une atmosphère 

 limitée d'air. 



i2° Les fruits dans de telles conditions subissent une fermentation lente avec 

 dégagement de gaz carbonique, d'azote, et dans quelques cas d'hydrogène, et 

 avec formation d'alcool et d'acide acétique, sans l'intervention d'aucun ferment. 

 En vase clos, ces phénomènes se réalisent incomplètement à cause de la forte 

 pression produite par les gaz développés et condensés sous un petit volume. 



3° Lorsqu'on opère dans une atmosphère limitée d'air et dans des vases 

 fermés, les phénomènes terminaux sont identiques aux précédents; mais l'oxy- 

 gène de l'air reste absorbé par la matière organique des fruits, 



4" Les feuilles et les fleurs se comportent d'une façon identique dans les 

 mômes conditions. Les matières sucrées amylacées disparaîtraient complè- 

 tement. 



5° M. de Luca remarque que dans certaines conditions il se produit un 

 dégagement d'hydrogène. Ce gaz proviendrait du dédoublement de la mannite. 



DISCUSSION 



M. Cazeneuve fait remarquer que ces recherches ont été précédées par celles 

 de Pasteur, de Lechartier et Bellamy dont les conclusions sont identiques, du 

 moins pour les termes principaux. 



