203] Bakterien in Xahrimgs-, Futter- und Genussmitteln usw. 601 



den Säuregehalt der Obstweine Säureabnahme zu beobachten war, konnte 

 sie stets mit der Anwesenheit von Bakterien in Verbindung gebracht werden. 



Sowohl in den Obstweinen als auch in den Traubenweinen wurde Säure 

 durch Baderium gracile und Micrococcus-Arten abgebaut. In zuerst sterilisierten 

 und dann mit Keinhefe vergorenen Obstweinen fand kein Säureabbau statt, 

 stets aber, wenn diesen Weinen noch die genannten Bakterien oder Trab aus 

 Obstwein, in dem Säureabbau stattgefunden hatte, zugesetzt wurde. In spontan 

 vergorenen Obstweinen trat Säureabbau von selbst ein. In diesem Falle 

 konnten die erwähnten Bakterien stets nachgewiesen werden. 



Nicht zu verwechseln mit dem Säureabbau ist der ..Milchsäurestich", 

 der durch die Milchsäurebakterien unter Entwickelung von viel flüchtiger 

 Säure gebildet wird. In den vorliegenden Versuchen wurde nur wenig flüchtige 

 Säure entwickelt. 



Bei gerbstoffreichen Birnweinen blieb ein frühzeitiger Abzug von der 

 Hefe ohne schädliche Wirkung. Der reiche Gerbstoffgehalt liess hier die 

 schädlichen Bakterien nicht zur Entwickelung kommen. 



Gegen die Entwickelung von Milchsäurebakterien, die unter Zer- 

 setzung von Zucker und anderen Substanzen Milchsäure, Essigsäure, Mannit 

 und dergleichen bilden, empfiehlt sich Zusatz von Kaliummetasulfit. Das- 

 selbe bietet aber keinen vollständigen Schutz. Man muss gleichzeitig für niedere 

 Temperatur sorgen. 



1800. MüUer-Thurgau und Osterwalder, A. Die Bakterien im W^ein 

 und Obstwein und die dadurch verursachten Veränderungen. 

 (Centrbl. f. Bakt., 2. Abt., Bd. XXXVI, 1912, p. 129-338, 3 Taf.) X. A. 



Aus Obst- und Traubenweinen wurden folgende drei Gruppen von 

 Bakterien isoliert: 



1. Gruppe des Baderium mannitopoeum. Ausgeprägte Milchsäurebildner, 

 in Gegenwart von Lävulose rasch grosse Mengen von Mannit bildend, 

 organische Säuren weniger energisch angreifend als die Formen der 

 zweiten und dritten Gruppe. Nicht sporenbildende Stäbchen. 



2. Gruppe des B. gracile. Milchsäurebildner, in Lävulose Mannit bildend, 

 beides weniger kräftig als die vorigen, Apfel- und Zitronensäure energisch 

 zerlegend. Nicht sporenbildende Stäbchen, zarter gebaut als die vorigen. 



3. Gruppe des Micrococcus acidovorax und des M. variococcus. Milchsäure- 

 bildner, aus Lävulose nicht Mannit bildend, Apfelsäure energisch zer- 

 legend. 



Während Baderium mannitopoeum und B. gracile von Müller-Thurgau 

 bereits früher beschrieben worden ist, werden die beiden Micrococcus-Ävten 

 hier als neu aufgestellt. 



1801. Neumann, M. P. , Mohs, K. und Knisehewsky, 0. Über den 

 Einfluss organischer Säuren auf Weizengebäck unter Berück- 

 sichtigung der Infektion mit fadenziehenden Bakterien. (Zeitschr. 

 f. d. ges. Getreidewesen, Jahrg. 4, 1912, No. 5, p. 127-132, 3 Fig.) 



1802. Paeottet, P. Dosage de l'acide sulfureux. (Revue de 

 Viticult., annee 19, 1912, No. 973, p. 149, 3 Fig.) 



1803. Pollak, Felix. Über die Lebensdauer und Entwickelungs- 

 fähigkeit von Choleravibrionen auf Obst und Gemüse. (Centrbl. 

 f. Bakt., 1. Abt., Orig., Bd. 66, 1912, p. 491-495.) 



Auf Obst und Gemüse vermögen sich Choleravibrionen bei genügen- 

 der Feuchtigkeit lange Zeit zu halten. 



