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203. Könin. Adoll'. Uii tersuchuiigcu über den Kinfluss von 

 Temperaturen auf Fermente, besonders von Lab und INpsin. 

 (Biocheni. Zeitsclir. CX. 1920. p. 266-286, mit 2 Textfig.) 



204. Perry, Margaret ('. and Boal, G. D. The quantities of preser- 

 vatives necessary toinhiliit and prevent alcoliolic fermentation 

 and the growth ol niolds. ( Jonrn . Indnst. Eng. Chein. XU. 192(t. p. 25.3 



bis 257.) 



VI. Gärung. 



205. Zikes, Helnrioli. Über den Einfluss der Temperatur auf 

 verschiedene Funktionen der Hefe. Tl. Teil. (Centrbl. Bakt. II . Abt., 

 L„1920, p. 385 — 410, mit 5Textfig.). — Die wichtigsten Ergebnisse der eigenen 

 Untersuchungen des Verf. lauten: 1. Die Sprosstätigkeit der Hefen ist bei ver- 

 scliiedenen Temperaturen mehr oder weniger abhängig von jener Temperatur, 

 bei welcher sie früher gezüchtet wurden und an welche sie sich angepasst 

 hatteil. 2. Dies geht speziell deutlich aus der Generationsbestimmung hervor. 

 Kalthefen, das sind Hefen, welche früher bei tieferen Temperaturen gezüchtet 

 wurden, zeigen bei allen niederen Temperaturen ein rascheres Wachstum als die 

 bei höheren Temperaturen gezüchteten Zellen der gleichen Art, wie umgekehrt. 

 — Manche Hefen erAviesen sich in dieser Richtung empfindlicher, manche 

 wieder weniger empfindlich. Kalthefen zeigen eine ])essere Anpassung an 

 höhere Temperaturen als umgekehrt. Züchtvingsversuche kaltgeführter Hefen 

 ergaben das gleiche Optimum der Generationsdauer (30" C) wie das der warm- 

 geführten. 3. Die Askosporenbildung setzt bei kaltgeführten Hefen rascher 

 ein als bei warmgeführten. 4. Die Fettbildung (in den Fettgranula) geht bei 

 tieferen Temperaturen (12 — 15") sehr langsam vor sich, rascher bei höheren 

 Temperaturen (20 — 30°). Zwischen letzteren dürfte das Optimum der Fett- 

 bildung gelegen sein. Eine Xebenentwicklung von kleinen Fetttröpfchen 

 kommt bei niederen Temperaturen häufiger vor. 5. Mycoderma cerevisiae ist 

 nur ein schwacher Glykogenbildner. ebenso auch Tonila alba und Willia 

 anomala. Bei Chalara mycodt'r/na scheinen Temperaturunterschiede zur Hervor- 

 bringung des Glykogens von geringerer Bedeutung zu sein. Für Brauereihefen 

 liegt das Optimum der GlykogenbikUmg bei ca. 30° C. 6. Zellen, welche längere 

 Zeit warm gehalten wurden und sich an tiefere Temperaturen anpassen mussten, 

 zeigten eine sehr geringe Vermehrungsenergie (20 — 30 Zellen innerhalb 3 Tagen) 

 gegenüber dauernd warmgeführten Zellen der gleichen Art (Vermehrungs- 

 energie 300 — 350000 Zellen); die Vermehrungsfähigkeit kaltgeführter Zellen 

 (Gärdauer 7 Tage) hingegen war gegenüber der Vermehrungsenergie weitaus 

 besser. Dieselbe verhielt sich zu den warmgeführten Zellen wie 1:17. gegen- 

 über der Vermehrvuigsenergie 1:14 000. Die Gärungsenergie kaltgeführter 

 Zellen verhielt sich zu den warmgeführten wie 1 : 2, die diesbezüglichen Gär- 

 lähigkeiten wie 1 • 2,5. 7. Die günstigste Temperatur für die Endvergärungs- 

 gradbestimmung liegt bei ca. 30°, und zwar bei Benutzung von 0,5 g Anstellhefe 

 (gepresst) auf 200 ccm Würze. 8. Die Esterbildung geht bei tieferen Tem- 

 ]jeraturen (10°),. wie experimentell festgestellt wurde, langsamer und schwächer 

 vor sich als bei höheren (30°). Das Verhältnis war im Durchschnitt 1 : 3,4, 

 «benso auch die Säurebildung. 9. Unter dem Einfluss verschiedener Tem- 

 peraturen ergeben sich bei den Hefen gestaltliche Veränderungen, die als 

 Modifikationen erkannt wurden, das sind Varietäten, welche ihre Form und 



