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■< Les analogies qui exislciu enlre la f< rnientalion alcoolique tie 

 la aianiiile el de ia glycerine, et la fermentation alcoolique des 

 snores proprenient dits, foul naitre tout d'abord I'opiiiiou que ces 

 deux fermentations pourraient bien n'etre pas reellemenl dis- 

 tincies : si la mannite et la glycerine fournissent de I'alcool , 

 c'est qu'elles out peut-elre passe au prealable par Telal de sucre. 

 Pour examiner cetle question , j'ai enlrepris des experiences ires 

 varices; leurs resultats ont ele differenls suivanl les circons- 

 tances. 



» Dans les conditions normales de !a fermentation alcoolique 

 de la mannite et de la glycerine, je veux dire sous les influences 

 simullanees du carbonate de cbaux et de la caseine, la transforms- 

 lion de la glycerine et de la mannite en alcool, soil a hO°, soil 

 rceme a 10°, s'opere d'une maniere direcle, sans qu'a aucun mo - 

 ment de I'experience, on puisse saisir le moindre indicede I'exis- 

 tence temporaire d'un sucre proprement dit. Mais la marche re- 

 guliere de ces experiences est subordonnee a la presence du car- 

 bonate de chaux ; s'il est supprime, tantot, et en general , la fer- 

 mentation lie se developpe pas : la mannite et la glycerine 

 demeurent inakerees; lantot, et seulement dans des circonstances 

 particulieres, on peut observer la formation d'un hucre proprement 

 dil. Je vais exposer le resume de ces diverses observations. 



» La mannite et la glycerine , dissoutes dans I'eau , ont ete 

 abandonnees a la lemijerature ordinaire au contact de lous les 

 lissus el substances azotees de nature animate ou analogues que 

 j'ai pu me procurer; dans certains cas, ii s'est produit un sucre 

 proprement dil, susceptible de reduire le tartrate cupropotassique 

 et d'eprouver immediatemenl sous I'influence de la levure de 

 biere la fermentation alcoolique. Les conditions de cettc formation 

 de sucre sont , les unes susceplibles d'etre definies avec quelque 

 rigueur, les autres exceplionnelles. Ainsi, j'ai observe cette for- 

 mation avec I'albumine, la caseine (1), la fibrine, la gelatine, les 



(1) Voici quplques causes d'erreur coiitre Icsquelles il est bon de se tenir 

 en garde dans ces experiences : 1° I'albumine et la cas6ine contienncnt dc 

 peliles quantit^s de sucre dont il est necessaire de les debarrasser ; 2° la 

 mannite du commerce, meine la plus belle, doit utre 6galeraent purifi(5e, car 

 elle conlient un i deux ceutifemcs de sucre ; ce sucre vient de la manne, la- 

 quelle en renferme 10 k 15 ceutifemes ; presque tous les analystes ont signale 

 Extrait de I'lnstilut, 1« section, 1857. 9 



