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bone qu'elles renferment. Les cellules de ces divers 

 organismes doivent donc renfermer des zymases au 

 même titre que la levure de bière. On s'explique dès 

 lors qu'on trouve de l'alcool presque dans tous les 

 tissus vivants où on l'a recherché avec soin : dans des 

 feuilles des tiges ou des racines fraîches, comme dans 

 le cerveau ou le foie d'animaux herbivores qu'on 

 vient de tuer. 



L'alcool ne s'accumule que dans la vie anaérobie 

 et on a pensé d'abord que cette condition était la 

 seule où il se produisait ; or il paraît au contraire 

 probable que de l'alcool se forme normalement dans 

 la vie aérobie des cellules, et qu'il ne s'accumule 

 pas parce qu'il est alors consommé au fur et à mesure 

 de sa production. 



Mazé a récemment extrait une zymase active d'une 

 moisissure {Euroliopsis Cayoni) cultivée au large 

 contact de l'air et respirant normalement ; ici c'est 

 dans la vie anaérobie que la zymase ne se forme plus. 

 Cette diastase est donc, en ce cas, une des diastases 

 normales d'un être qui respire. Il devient évident, 

 d'une manière corrélative, que la transformation des 

 sucres en alcool doit être un processus normal de la 

 transformation des aliments dans la vie aérobie. 



S'il est vrai, comme ces arguments amènent néces- 

 sairement à le penser, que le terme alcool marque 

 une étape normale dans la digestion des matières 

 hydrocarbonées, les cellules qu'on nourrit de sucre 

 doivent en définitive se nourrir d'alcool, et l'alcool 

 en nature doit pouvoir remplacer les sucres dans leur 

 régime alimentaire. 



C'est ce qu'on sait être vrai pour diverses moisis- 



