LE SAUIVIOIN* 191 



dans le piintems quand il est gras: maïs il faut 

 avoir un bon estomac pour digérer cette 

 graisse même. Cependant il n est pas e'galement 

 bon dans toutes J es eaux. Celui du Rhin et du 

 Véser surpasse celui de l'Elbe, cependant sa chair 

 devient plus tendre, dès qu'il a séjourné quelque 

 tems dans la Mulde qui se jette dans l'Elbe, près 

 de Dessau. Il en est de même du saumon de l'O- 

 der: il a une chair maigre et coriace; mais ceux 

 qui sortent de cette rivière pour aller dans la 

 Warte,la Netze et le KuddoAv, prennent dans ces 

 rivières une chair tendre et de bon 2:oût. A 

 Schneidemiihl , dans la Prusse occidentale, on 

 donne un ducat d'un saumon duKuddo^v; au lieu 

 qu'auprès de l'écluse de Netze, qui n'est pas'éloig- 

 née de -là, un poisson de Li même grosseur ne 

 coûte guère qu'un petit écu. 



La chair du saumon est rougeatre: plus il 

 est gras, plus elle est belle. Elle augmente en- 

 core quand on le fume ou qu'on le cuit. Les cui- 

 siniers savent aussi lui donner une belle appa- 

 rence, en trempant souvent les tranches dans 

 l'eau fraîche avant que de les faire cuire. Dans 

 le tems du frai, il est maigre, et a une chair blan- 

 che et de mauvais goût: alors les mâles ont sur 

 les écailles des taches brunes et des petites émi- 

 nences. Lors qu'après ce tems il revient dans la 

 mer, il est' aussi maigre, et les suédois le nom- 

 ment ivracldaclis. Les petits, après avoir passé 



