192 LE SAUMON. 



l'hiver dans l'eau douce, vont Tannée suivante 

 dans la nier: alors on les appelle sawnonncaux. 

 On en pêche une très-grande quantité dans les 

 environs Bàle et de Strasbourg. On les pêche 

 en plaçant l'engin de manière que le poisson y en- 

 tre en suivant le courant; au lieu que ceux dont 

 on se sert pour pendre les saumons, doivent être 

 tendus dans la direction contraire. Outre les 

 honiines, le saumon a pour ennemis toutes espè- 

 ces de chiens de mer, d'aigles de mer, de vau- 

 tours de mer. Les derniers perdent assez sou- 

 vent la vie* lorsqmls en attaquent de trop gros; 

 et cela de la manière que nous avons dite en par- 

 lant de la brème. L'ombre d'Auvergne pour- 

 suit aussi vivement les œufs du saumon. 



Voici la manière dont on prépare le saumon 

 pour le conserver: On le coupe en morceaux; on 

 le vide; on ôte le sang, et on le soupoudre de sel 

 d'Espagne. Après l'avoir laissé quelques semai- 

 nes dans cet état, on le met dans des tonnes, et 

 on le coiivre encore de saumure. 11 huit un quart 

 de tonne de sel pour ime tonne de saumons. Avant 

 que de s'en servir, on le fait tremper, afin de le 

 dessaler ; ensuite on le fait cuire pour le inan- 

 ger. Pour fnmer le saumon, on le fend; on ôte 

 la tête et l'épine du dos, et après l'avoir laissé 

 pendant 4. jour dans le sel, on le nettoie, et onl' ex- 

 pose à la fumée pendant l'espace de quinze jours 

 ou trois semaines; ensuite on le garde dans im 



