LE SAU.^ON. ' 193 



endroit bien aéré. Ceux qui pèsent dix -huit à 

 \ângt livres sont plus propres à être fumés; les 

 petits se gâtent trop vite, et les gros ne fument 

 pas aisément. 



Le saumon n'a pas la vie dure; non seule- 

 ment il meurt bientôt hors de l'eau, mais aussi 

 dans les réservoirs et les huclies, quand ils ne sont 

 pas placés au milieu des rivières. Afin qu'il ne 

 perde pas son goût, il faut le tuer dès qu'il est 

 hors de l'eau. Ordinairement les pèclieurs le 

 percent auprès de la queue avec un couteau, pour 

 lui faire perdre le sang et le tuer. On a remarqué, 

 que ce poisson se conserve pendant plusieurs se- 

 maines sans se gâter, quoique sa chair soit entre- 

 mêlée de graisse. Je l'ai souvent reçu frais dans 

 de la paille après un voyage de soixante et dix 

 milles; et après l'avoir exposé à lair, il s'est en- 

 core conservé pendant quelques semaines sans se 

 gâter. 



Le saumon a im gros foie rouge ; mais qui 

 n'est pas bon à manger , parce qu'il est gras et 

 qu'il aie goût de l'huile de poisson. L'estomac 

 descend jusqu'au millieu de ventre. Le canal in- 

 testinal est «raiTii au commencement d'environ 

 soixante et dix a])pendices qui sont unies ensem- 

 ble par une membrane. On trouve ordinairement 

 dans ce canal une espèce de ver solitaire long de 

 deux à trois pieds, et dont la tête est dans les ap- 



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