LE HARENG. 297 



lit pas pour les garantir de la coiniption , dès 

 qu'ils sont arrivés à terre , on les arrange par 

 couches , sur lesquelles on met encore du sel. 

 On emploie ordinairement cinq livres de sel 

 d'Espagne pour chaque tonne, et de la saumure 

 fraîche. En Hollande, cette prcparalion se fait 

 sous les yeux du Gouvernement. Selon les lois de 

 ce pays , on encaque séparément les bons et les 

 mauvais, et on désigne leur valeur par une mar- 

 que de feu que Ion fait sur la toime. On a soin 

 aussi de prendre du bois de chêne pour les tonnes, 

 et de bien en joindre les parties, de peur que la 

 saumure ne se perde et que les harengs ne se gâ- 

 tent. Dans l'autre manière, les harengs restent 

 plus longtems dans la saumure; c'est-à-dire, au 

 moins vingt -quatre heures. Au sortir de la sau- 

 ce, on brochette ou enfile les harengs par la tète 

 à de menues broches de bois , qu'on appelle aines : 

 on les pend dans des espèces de cheminées faites 

 exprès, qu'on nomme roussnhleSy et on fait des- 

 sous un petit feu de bois, qu'on ménage de ma- 

 nière qu'il donne 1 beaucoup de fumée et peu de 

 flamme. Ils restent dans le roussable jusqu'à ce 

 qu'ils soient suffisamment saurs et fumés; ce qui se 

 fait ordinairement vingt -quatre heures; ensuite 

 on les met dans des tonnes ou dans de la paille. 

 On prend ordinairement les harengs les plus gras 

 pour les accommoder ainsi ; et on préfère les ha- 

 rengs saurs de Hollande à tous les autres. En 



