306 LE HARENG. 



froide, qui fait surnager l'huile, que l'on prend 

 avec des écumoires de cuivre, et que l'on enfer- 

 me dans des outres. Lorsque l'huile a l'esté 

 quelques heures dans l'outre, et qu'elle est sé- 

 parée des grumeaux et de l'eau, on la fait pas- 

 ser en couloir, et on la met dans un grand ton- 

 neau posé droit, qui a un bondon à if d'aune 

 du fond. Quand l'huile y est restée quelque 

 tems , que les grumeaux sont tombés au fond, 

 on la filtre de nouveau , et on la met dans des 

 tonneaux de chêne qui contiennent exactement 

 soixante cannes suédoises, et alors elle est prête 

 à être transportée. Il est nécessaire que l'huile 

 soit entièrement nettoyée de l'eau et des gru- 

 meaux; car sans cela ces petites parties peuvent 

 lui donner une mauvaife odeur en été; et tant 

 que l'huile a de la consistance , on ne s'en ap- 

 perçoit pas. Ordinairement on fait cuire le ha- 

 reng pendant cinq à six heures , et il faut deux 

 ou trois heures pour le faire rafraichir avant 

 qu'on puisse en ôter l'huile. Plus le hareng est 

 gras et frais , plus l'huile est grasse, de bonne 

 qualité et pesante: car quand elle est faite de 

 "\deux harengs , elle se conrompt aisément. Plus 

 on cuit l'huile, plus elle reste l.Tune; et quand 

 elle est cuite dans des chaudières entièrement 

 de cuivre, elle reste aussi plus brune que dans 

 celles qui sont agrandies avec du bois. On se 

 sert pour le feu de bois de pin et de cliarbon 



