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 gravement altéré : ce spectacle, fort intéressant, sans doute, pour l'obser- 

 vateur, ne laissait pas que d'avoir un côté a.ssez pénible, pour le feniiier et 

 son persoimel de service. Il fallait cliercher sérieusement un remède au 

 mal. Sur le conseil du vétérinaire, on avait saigné plusieurs vaches, trop 

 grasses. Le sang fut trouvé très épais et manquant de sérosité. La réaction 

 acide du lait m'apparut alors comme un symptôme pathologique, d'autant 

 que le plus grand nombre des auteurs s'accordent à déclarer que le lait de 

 vachea loiijours uneréaclion faibleinenl alcaline. M'appuyant sur cette donnée, 

 je résolus de faire subir à mes vaches un traitement, rafraîchissantet o/ca/m: 

 chacune des sept vaches reçut donc journellement un breuvage contenant 

 du sulfate et du bicarbonate de soude. Au bout d'une semaine, on dut 

 interrompre ce traitement; les vaches devenaient furieuses au moment où 

 on leur administrait, de force, le breuvage ; en outre, la moisissurebleue se 

 développait sur la crème, avec plus dintensilé que jamais. 



» A partir de ce moment, je laissai les pauvres bétes en repos et je fis 

 quelques essais pour traiter directement le lait. Voici le procédé qui a 

 donné les meilleurs résultats : 



» J'ajoutais au lait, au moment même où il était coulé dans les terrines, 

 après la traite, une proportion bien déterminée d'acide acétique, préparé 

 au centième; pourio''* de lait, on employait 5oo'*'de cet acide : soit oS', 5oo 

 acide acétique cristallisable, par litre de lait. Cette pro])ortion d'acide ne 

 coagule pas ordinairement le lait; la »no»îiee de la matière grasse paraît par- 

 ticulièrement facilitée elle beurre obtenu conserve tout son arôme. 



» Sous l'influence du traitement acide, la moisissure bleue a disparu 

 comme par enchantement: tandis que le lait, non soumis au traitement et 

 conservé pour un examen comparatif, continuait à présenter des taches 

 bleues, sur la crème. L'expérience paraît concluante. 



» Je termine donc en divulguant mon secret pour conjurer le maléfice : 



» i" Exiger que tous les vases qui doivent contenir du lait à écrémer 

 soient plongés, pendant cinq minutes au moins, dans l'eau boitillante; dé- 

 fendre l'emploi de brosses ou linges, dont la propreté est presque tou- 

 jours douteuse ; 



» 2° En cas d'invasion grave et persistante , traiter le lait par l'acide 

 acétique, au centième, comme je viens de l'indiquer, en employant la dose 

 deo^"^, 5oo d'acide cristallisable par litre de lait. 



» J'exposerai dans une deuxième Partie les résultats fournis par l'exa- 

 men microscopique de la pellicule mycodermique et de son organisme; je 

 reviendrai aussi, avec quelques détaUs, sur la véritable réaction du lait, 

 dans son état naturel. » 



