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 » J'étais donc disposé à déclarer que, dans son élat nornial, ielail de vache 

 présente une réaction acide très nette. Mais il y avait lieu de tenir compte 

 de l'opinion d'un observateur aussi compétent que M. le professeur Du- 

 claux;d a traité la question dans lui Mémoire fort remarquable, Sur le 

 loil ('). Voici comment il s'exprime : 



« Le lait n'est ni acide ni alcalin ; dans son étatnaturel, dès la sortie du pis de la vache, il 

 bleuit le papier rouge et rougit le papier bleu d'une façon très sensible. C'est là une réaction 

 sur laquelle on a beaucoup écrit dès qu'on l'a eu constatée chez le lait et qui ne lui est pour- 

 tant pas spéciale, attendu qu'elle est coinraiinc à «n grand nomln-e de liquides, neutres par 

 saturation réciproque de deux éléments de réactions contraires. 



1) Une conclusion |iratiqiie se déduit des faits qui précèdent : quand on 

 veut examiner la réaction du lait, il est indis[)ensable de faire un essii 

 simultané sur le papier bleu de tournesol et sur le papier rouge sensible. Il 

 ne jieut être question ici que de lait naturel, au moment même de la traite. 



» On sait, en effet, que, sous prétexte d'améliorer et de conserver le 

 produit alimentaire destiné aux habitants de la ville, le lait, avant son 

 transport, subit, le phis ordinairement, un véritable traitement : il reçoit 

 une |M'oportion notable de bicarbonate de soude, ou mêiue un mélange 

 composé de borax et d'acide borique. 



» Dans ces conditions, la réaction du tournesol ne donnerait aucune 

 indication utile. 



» /j nnlysc microscopique. — La pellicule mycodermique, mère du piijmcnt, 

 peut être enlevée assez facilement, à la surface de la crème, au moyen 

 d'une mince spatule de platine; il faut, autant que possible, choisir les lâches 

 d'une coloration bleue, luisante el sans duvet de moisissure blanche. Un 

 petit fragment de la pellicule, placé sous l'objectif, entre les deux lamelles 

 de verre, sans autre préparation, se présente sous lonue d'un tissu mem- 

 braneux, composé de matière grasse et de bactéries rondes, globuleuses, 

 immobiles. Les plaques un peu épaisses ont un reflet bleuâtre. 



» Quand la tache bleue est d'origine récente, on ne trouve avec elle, dans 

 l'échantillon examiné, aucun tube mycélieu en développement; mais on 

 observe presque totijours, dans la masse, une cristallisation en feuillets, 

 transparents, stiùés et frangés, se réiuùssant vers un centre coiiunun. Le 

 dessin d'une violette aplatie rend assez fidèlement la figure de ce grou- 

 pement. Cette cristallisation, toujours la même, signalée très fréqnemmeni 

 dans nos notes, est sans aucun doute produite par un acide gras. 



(') .-IniKilcs lie l'InstitiU national agrunomiii^ue, n" 0; année 1879-1880. 



