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 (levure aérée) le liquide sucré pénètre simplement dans la levure, sans 

 que la proportion du sucre resté en dehors des. cellules dans le mélange 

 diminue; les choses se passent comme si, au lieu d'ajouter de la levure, 

 on avait ajouté un volume d'eau à peu près égal ; la solution est comme di- 

 luée. Tantôt (levure privée d'air) le liquide sucré où baignent les cellules 

 est considérablement appauvri, parce que le sucre est absorbé en grande 

 quantité par la levure. Dans ce dernier cas, il est possible de faire rendre 

 par la levure le sucre qu'elle a absorbé. Je vais donner les preuves expé- 

 rimentales de ces propositions. 



I. — Levukk aékke. ,. 



>> Expérience A. — ioo*''(le levure sont dcl.iyés lUiiis 200"^ dVan ; le iiK'lanye est aéré 

 par liaiisvasements successifs, puis jelé eu couclic très mince sur une grande cuvette 

 (le porcelaine. Au bout de deux heures, on y verse 5o'^' d'eau sucrée, contenant du glucose 

 à 10 pour 100; un quart d'heure après, on jetts le mélange sui- un filtre et l'on dose le 

 sucre dans le licpiide liltré. 



>) Délayant une autre portion de la même levure dans l'eau, j'ai constaté (pie sa deiuité 

 était, à très peu près, celle de l'eau; looi^'' de levure délayés dans 200'^'^ d'eau font 3oo"^. 



» Ceci |)Osé, je verse 5o" de l'eau sucrée déjà employée dans 3oo" d'eau pure, et je 

 fais un second dosage. Les deux dosages donnent le même chiffre : i,4 pour 100 de glu- 

 cose. 



» Donc il y a eu dilution du liquide sucré dans la levure, comme dans 

 l'eau. 



II. — Levurf. privée d'air. 



» Pour priver d'air la levure, je l'ai délayée dans de l'eau bouillie et 

 versée dans des vases à goulot étroit : sur le mélange, je déposais une 

 couche d'huile assez épaisse. 



M J'ai laissé la levure ainsi préparée à Tétuve à 20°, pendant des temps 

 qui ont varié de deux heures à quelques jours. Je versais ensuite dans le 

 vase un moût sucré, privé d'air par ébidiition. 



» Au bout de huit jours, la levure est encore perméable au sucre; mais 

 la fermentation commence à peine. La levure est asphyxiée. Au micro- 

 scope on voit les cellules serrées les unes contre les autres, au point 

 de prendre des formes polygonales. Elles ont de larges vacuoles; la levure 

 n'a point mauvaise odeur, mais elle est en voie d'altéraliou, car on y aper- 

 çoit des vibrions mobiles. 



» Au botit de deux heures, l'absorption du sucre commence; mais c'est 

 au bout de vingt-quatre heures que le phénomène se manifeste le plus net- 

 tement. Dans ces conditions, et au bout de cet intervalle de temps, la levure 

 uéprouve eticore aticune altéralion. 



