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» Eipéiience B. — Je liiisse pendant vingt-(iaatre hemes à îo" de grandes fioles à gou- 

 lot étroit contenant loo"'' de leviiie et 200" d'eau bouillie. Une rouche d'huile surnage. 

 Après vingt-cjuatre heures d'attente, on agile le dépôt de levure avec une baguette de 

 verre, et l'on verse une solution de glucose à 20 pour 100. 



» On a ainsi 35o" d'eau el levure et lo^'' de sucre, Pour comparaison, on avait une solu- 

 tion de 35o'^'' d'eau contenant los' de sucre (?.,8 pour 100) et qui, dosée par 100'^'^ de li- 

 (pieur de Fehiing, exigeait pour la réduction 2",q du nn'lange sucré. Au bout d'un quart 

 d'heure, à l'apparition des premières bulles de gaz, une portion du mélange est rapidement 

 filtrée : le dosage donne 5'^'', 7. Le sucre a diminué de moitié. loo""' de levure ont absorbé 

 5^'' de sucre. Le liquide n'est plus sucré qu'à 1 ,4 pour 100. 



Iir. — Restitution nu sucre. 



» Suite de la nicme c.ipéiieiice. — En même temps, ^o'^'^ du mélange ont été soumis à 

 l'ébuUition et filtrés. Ici se présentait une difficulté. Après les traitements que je viens de 

 décrire, le filtrage paraissait impossible. En ajoutant au mélange environ son volume d'al- 

 cool, on fait précipiter les débris de levure bouillie, et l'on obtient un filtrage rapide et un 

 liquide limpide. Ou chasse ensuite par ébullition le volume d'alcool qu'on avait ajouté. 



1) La levure étant éliminée, et ayant restitué le glucose, je devais trouver lo'^'' de sucre 

 dans aSo" de liquide, c'est-à-dire que le liquide devait être sucré à 4 pour 100. Le dosage 

 me donne ■?."', ^> piuir 10"^ di licpieur de rdiliiig ; soit 3,3 pour 100, au lieu de 4- 



» On voit qu'une faible partie du sucre a été transformée en alcool. Le 

 reste, qui avait été absorbé dans les cellules, a été restitué, et le même 

 liquide, qui ne contenait plus que i,/| pour 100 de sucre, contient 3,3 

 |)oin" 100. 



» Ces expériences font voir que c'est dans l'intérietn- de la cellulle que 

 s'opère la transformation du sucre. La privation d'air rend les cellules 

 propres à absorber le sucre en le fixant dans leur intérieur. Serait-ce pour 

 cela que les cellules privées d'air font fermenter un poids de sucre consi- 

 dérable, en comparaison du poids de la levure formée? 



» Mais, si l'air ne vient pas les ranimer, les cellules, remplies de sucre, 

 cessent de le transformer, et la fermentation s'arrête. 



IV. — Effet de l'air sur le pouvoir ferment. 



)i On a vu que, suivant qu'elle avait subi ou non l'action de l'air, la 

 levure se comportait très différemment vis à-vis du sucre, au point de vue 

 mécanique; au point de vue chimique, la différence est aussi très grande. 

 On sait que la levure douée d'un pouvoir ferment normal doit donner, 

 en alcool, environ 5o pour 100 du glucose décomposé. La levure aérée 

 donne beaucoup moins. Elle brûle une partie du sucre sans produire 

 d'alcool. 



